Češi jsou větší gurmáni a dávají si lepší vína než cizinci, říká český michelinský kuchař | info.cz

Články odjinud

Češi jsou větší gurmáni a dávají si lepší vína než cizinci, říká český michelinský kuchař

Nová restaurace známého šéfkuchaře Jana Punčocháře, který doteď vedl kuchyni luxusního Grand Cru a byl i porotcem v poslední řadě televizního pořadu MasterChef, bude mít hned dva názvy. A ve znaku cibuli. „Proč? Protože základem každého dobrého českého jídla je cibule,“ vysvětluje v rozhovoru pro INFO.CZ Punčochář. A dva názvy, U Matěje 1 a Stůl JP proto, že jde vlastně o dva různé podniky v jednom: zatímco U Matěje 1 bude spíš kvalitní „hospodou“ s moderní českou kuchyní, Stůl JP má být klasický fine diningový chef´s table. Současně jde o restauraci s unikátní vlastnickou strukturou.

Pořád platí, že otvíráte na apríla, tedy prvního dubna? Neznám snad restauraci, která by otevřela v původně plánovaném termínu.

Ano, pořád platí apríl. Prvního dubna začne zkušební provoz a prvního května pak otevřeme oficiálně. Nejdřív ale jen větší restauraci, menší fine diningová část by měla fungovat až od června.

Takže to není apríl?

Ne, není. I když to na místě pořád vypadá, jako bychom měli otevřít tak za tři roky.

Co že jste si pro svůj nový podnik vybral zrovna bývalou zahradní hospodu U Matěje, sídlící přece jen stranou nad Juliskou?

Místo vybral jeden z hostů Grand Cru, který bydlí na Hanspaulce a to místo dobře zná. Když jsem tam přišel, hned na mě dýchla zvláštní atmosféra. A hlavně se mi líbí, že se sem vejdou ty dva různé koncepty, což jsem vždycky hodně chtěl. A nebojím se toho, že je to místo stranou. Dnes fungují dobré restaurace i kolem Prahy, lidi už se naučili za lepším jídlem jezdit.

U Matěje 1 bude kvalitní česká hospoda, pro níž jste měl vždycky slabost, i když jste většinu života vařil spíš fine dining?

Ano. Líbí se mi na tom, že k modernímu českému jídlu si můžete dát dobré pivo i skvělý rakouský ryzlink nebo veltlín Smaragd. A to u nás zatím nikde není. Nebo o tom aspoň nevím.

Co to dnes vlastně znamená moderní česká kuchyně? Skoro všichni se jí dnes ohánějí, často ale jde spíš o nedorozumění.

Samozřejmě to neznamená, že tam dostanete tak plný talíř, že se přejíte hned po prvním jídle. Jde o sofistikovanější a odlehčená jídla nezahuštěná moukou. Klidně můžou být extrémně vychucená, nejsou ale težká. Celou kuchyni chci založit na omáčkách. Mám takový plán, že třeba uvařím hovězí, k němu krásně nadýchaný knedlík a na výběr tři omáčky: okurkovou, kedlubnovou a koprovou. A taky chci dělat silné polévky, které zahustím jen vývarem z telecích a vepřových nožiček.

Taky chcete udírnu, ne?

Určitě, ale až na léto.

Stůl JP bude víceméně pokračováním toho, co jste dělal v Le terroir a Grand Cru?

Do jisté míry, ale jinak. Chci to ještě víc vyhrotit.

V jakém smyslu?

Dělat prostě jídla, která budou ještě o třídu výš než v Grand Cru. To má padesát míst, Stůl JP ale bude vždycky jen pro dvanáct hostů. Nikdy tam nebude sedět víc lidí. A k nim dva kuchaři, dva číšníci a otevřeno jen čtyři dny v týdnu od úterý do pátku. O stálých hostech tak budou kuchaři i číšníci vědět úplně všechno, takže se tam budou cítit jako doma. A v menu bude třeba jen osm jídel: tři předkrmy, tři hlavní chody a dva dezerty.

Taky nechci předem vůbec určovat, že to bude francouzská, italská nebo asijská kuchyně. Chci vždycky uvařit to, co mě bude zrovna bavit a na co budu mít nejlepší suroviny. Když přijde výborná chobotnice, udělám tu. Ale třeba i hovězí jazyk. Chci prostě dělat všechno to, za čím lidi nejvíc chodili do Le terroir a Grand Cru, kde jsem vařil, ale ještě líp.

Stůl JP sice bude dražší, nejvíc ale stejně vyděláte na hospodě, ne? Je to paradox, ale právě nejdražší gastronomie dnes skoro všude na světě vydělává nejmíň.

Sám si dělám legraci a říkám, že Stůl JP je pro mě takové vaření na důchod. Nemůžu bez vaření být, ale nečekám, že mi dražší restaurace bude vydělávat peníze. Bude to spíš jen taková třešnička na dortu, aby se i do Dejvic jezdilo za vyšší gastronomií.

Proč dnes vlastně nejdražší jídlo vydělává nejmíň peněz?

Kvůli extrémně vysokým nákladům na nejlepší suroviny a vyškolený personál. Jen talíř, na kterém se fine dining dnes podává, stojí tisíc korun. A samotný nůž třeba čtyři stovky.

Vysvětlete mi koncept vlastnické struktury vašeho podniku, který je unikátní.

Restauraci vlastní padesát investorů. Každý drží jednoprocentní akcii v hodnotě 400 tisíc korun, jen já mám padesátiprocentní.

Takže jste dohromady vybrali dvacet milionů korun. Tolik dnes v Praze stojí otevřít takovýhle podnik?

Ještě bych k tomu přidal dalších osm až devět milionů korun jako extra investici, takže celkem jsme spíš u nějakých třiceti milionů. Je to extrémně drahé, jenže my například máme v jednom podniku dvě kuchyně.

Kdy počítáte, že vám může restaurace začít vracet peníze?

Spočítané je to zhruba za šest sedm let. Záleží samozřejmě na tom, jak to půjde. Já ale věřím, že to půjde dobře.

Kdo jsou investoři?

Když to zjednoduším, tak jde o stálé hosty z Le terroir a Grand Cru.

Čili bohatší i hodně bohatí gurmáni?

Ano. Jde o široký mix od advokátů přes lékaře až po developery. Podle mě se z toho stane skvělá komunita. Ještě nemáme ani otevřeno, a už máme naplánovaných asi deset akcí. Všichni už se nemůžou dočkat.

Kdo tenhle vlastnický koncept vymyslel?

Přišel s tím developer Jan Fidler, který bydlí hned vedle restaurace.

Takže si vlastně založil kantýnu, kam si přijde na kachnu, když dostane chuť?

Přesně tak a nejen on. Všichni investoři si to zakládají jako vlastní „jídelnu“.

To vám pak budou volat, ať jim uvaříte i domů, ne?

Ano, už teď říkají, že doma přestávají vařit. Už se na to těším!

Výhodou takové vlastnické struktury určitě je, že to pro žádného z investorů není tolik peněz, aby začal panikařit. Na druhou stranu, padesát majitelů jedné firmy... Co když někdo začne chtít spíš řízky a jiný zase tu kachnu?

Nebojím se toho. Navíc jsme se dohodli, že mi do toho nebudou mluvit.

Podobné dohody přece v hospodě nikdy dlouho nevydrží. Nakonec to určitě sám znáte z Le terroir nebo Grand Cru, nebo ne?

Musím na to odpovídat?

Právě jste odpověděl, dík. Každopádně jste Grand Cru odvedl padesát stálých hostů. Její majitel Martin Nejedlý od začátku mířil na michelinskou hvězdu, tu jste ale za čtyři roky nezískal. Byl to mezi vámi problém?

Nemyslím. Z Grand Cru jsem odešel v době, kdy je restaurace plná, měli jsme úplně vyprodáno. A to je podle mě důležitější než michelinská hvězda, která je určitě prestiž.

Zahraniční hosté se ale michelinským průvodcem řídí.

Ano, podle mě jsou ale lepší domácí hosti. Ti se vracejí, jsou větší gurmáni a taky si dají lepší lahev vína.

Ani ekonomové nikdy nevědí o ekonomice tolik jako restauratéři. Právě restaurace okamžitě jako první pocítí boom i recesi. Cítili jste teď výjimečné ekonomické časy?

Určitě. Nikdy jsem v gastronomii nezažil lepší dobu, hospody i restaurace praskají ve švech. Fakt se teď daří.

S Le terroir jste kdysi získal michelinské ocenění Biba Gourmand za dobré jídlo za dobrou cenu. Něco takového teď chystáte i ve své nové hospodě, zatímco Stůl JP může mířit na michelinskou hvězdu. Nakonec byste byl první, kdo by měl hvězdu i Biba pod jednou střechou.

Nejdřív ale potřebujeme otevřít.

Letos jste účinkoval v televizním pořadu MasterChef. Jaká to byla zkušenost?

Minimálně se teď nikde nemůžu opít, protože na mě všichni koukají. Ale musím říct, že mě to fakt bavilo.

Taky jste jeden z mála šéfkuchařů, kteří se z televize ještě vracejí do kuchyně.

Já taky nic jiného než vařit neumím. 

 
Přejít na homepageVíce z kategorie

Články odjinud