CHEF ARENA — Raditsch

V kuchyni musí být řád jako na vojně. Co nefunguje, tak vyhodit a vyměnit, říká Raditsch

Karel Šimůnek

20. 09. 2020 • 07:00
Jeden z na jednom místě nejdéle sloužících šéfkuchařů Marek Raditsch se netají tím, že v kuchyni je nutná disciplína a šéfkuchař musí být jako generál. „Každá jedna součást, každý jeden člověk má svou roli a musí fungovat. Jakmile jedna součást nehraje, tak vyhodit, vyměnit,“ říká v podcastu Chef Arena nekompromisně Raditsch. Proč je důležité, aby i zástupci šéfkuchaře byli dobrými manažery? A jak kuchaři může pomoct účast v televizních soutěžích? Poslechněte si celý podcast.

Marka Raditsche to do kuchyně táhlo již od dětství. Od roku 2001 působí v restauracích Kampa Group, kde si na jeho pokrmech mohou dnes hosté pochutnávat. „Jsem jedináček, vymodlené dítě, takže mi všechno procházelo a odnikud mě nevyháněli, a mě to hrozně bavilo v kuchyni, doma i u babičky. A taky mě bavilo jíst. To je na mě i trochu vidět, že jsem docela vyrostl,“ vzpomíná na své úplné kuchařské začátky s úsměvem Raditsch v rozhovoru s Karlem Šimůnkem. Netají se ani tím, že se kvůli špatnému kádrovému posudku obával, že ho nevezmou na hotelovou školu, ale naštěstí přišla revoluce a on mohl studovat na první soukromé škole gastronomie a hotelnictví v hotelu Internacionál.

Že se věnuje právě kuchařskému řemeslu, se ale stalo vlastně náhodou. Měl totiž rád chemii, a tak se rozhodl jít na vysokou školu potravinářskou. Změnilo to ale osudové setkání v Obecním domě. „Šel jsem tam na pivo s kamarádem kuchařem. Při čekání na něj se se mnou dal do řeči šéf restaurace, ať si to také zkusím v kuchyni. Kývl jsem na to a už jsem tam zůstal,“ popisuje Raditsch setkání, které nasměrovalo jeho další kariéru. Kromě vaření v Česku i v zahraničí se objevil i na televizních obrazovkách. „Zvýší to povědomí, lidé vás poznávají na ulici, ale to byznys nepřinese, nejsme v Londýně nebo New Yorku. Tady je ten trh malý. Ale je dobré, že se pak lidé nekoukají na kuchaře jako na šmucky se špinavou utěrkou přes rameno,“ hodnotí zkušenosti před kamerou.

Jako šéfkuchař si Raditsch potrpí na řád. V kuchyni to podle jeho slov musí fungovat tak trochu jako na vojně, jen generálem je šéfkuchař. Není to ale tak, že by o všem rozhodoval jen on. „Mám poslední slovo, ale jídla řešíme a ochutnáváme ve více lidech, je to týmová práce. I moji zástupci musí být manageři, jinak bych tam musel být furt. Říkám, ať se nebojí dělat rozhodnutí, protože bez těch špatných se člověk nenaučí v jakékoliv profesi udělat ta dobrá,“ vysvětluje Raditsch. Kuchyni neopouští ani doma, kupříkladu vaří vše své malé dceři a pyšní se tím, že nekupuje hotová jídla. „Lidé by se měli zamyslet nad tím, aby jejich děti i oni jedli líp. Když se rozbije auto, tak se koupí nová součástka, s lidským organismem, když se zničí, není cesta zpátky,“ konstatuje Raditsch.