CHEF ARENA — Töpfer

Ve shánění husích jater mi paradoxně pomohli ochránci zvířat, vzpomíná Töpfer

Karel Šimůnek

11. 10. 2020 • 06:30
Filip Töpfer je poněkud netradičním hostem Karla Šimůnka v podcastu Chef Arena. Nejenže sám není kuchařem, ale zároveň je asi prvním a jediným hostem, který má doktorát. Ke gastronomii má nicméně celoživotně blízko a jako dovozce a prodejce husích jater je nejen mezi kuchaři jeho jméno dobře známé. Jaká byla jeho cesta k tomu stát se tím, kdo v Česku bude prodávat jednu z nejvyhlášenějších pochoutek? Poslechněte si celou epizodu.

„Byla to zajímavá cesta a jsem za ni rád,“ popisuje protínání své životní dráhy s gastronomií Filip Töpfer v rozhovoru s Karlem Šimůnkem v nové epizodě podcastu Chef Arena. Vzpomíná na to, že v prostředí restaurací vyrůstal, jeho otec se již za minulého režimu stal vedoucím podniku, který se jako první restaurace bývalého východního bloku dostal na titulní stranu magazínu die Feinschmecker. I to ovlivnilo Töpferovo rozhodnutí jít na učební obor číšník. Následně ale jeho kariérní dráha nabrala poněkud jiný směr. „Mně by tohle bohatě stačilo, kdyby nebyl společenský i rodinný tlak na vzdělání. Dodělal jsem maturitu, a pak využil šance a dostal jsem se na filosofickou fakultu v Olomouci, kde jsem si udělal i doktorát, na výzkum v oblasti pohostinství,“ říká Töpfer.

Töpfer se nicméně po vystudování vysoké školy do gastronomie vrátil, jen ne jako číšník, ale jako dovozce a prodejce proslulé pochoutky foie gras neboli ztučnělých husích jater. Původní nápad přitom byl jen vylepšit recepturu pokrmu, který se podával v rodinné restauraci U Kalicha. „Vydal jsem se navštívit všechny možné firmy, které s játry obchodovaly. Kamarád přišel na strašně dobrý nápad – ochránci zvířat vydávali seznamy všech těch zlých Francouzů, Maďarů, Španělů, Bulharů a dalších, kteří podle nich trápí husy, a já tak získal jména všech výrobců a ty jsem oslovil,“ popisuje Töpfer poměrně kuriózní začátky svého podnikání, které dnes pracuje s obratem téměř sedmi set tun ročně.

Proč nejraději nakupuje játra v Maďarsku a co ho přimělo jednu dobu začít místo toho odebírat od francouzských dodavatelů? Jak probíhají nákupy husího masa na svatomartinské hody a jak se na nich projevuje koronavirová epidemie? Poslechněte si celý podcast.