Se začátkem jara bude přibývat slunečných dní, které budou přímo svádět k tomu osvěžit se zmrzlinou. O tajích její výroby si s Karlem Šimůnkem přišel do nové epizody podcastu Chef Arena popovídat majitel Šabatova zmrzlinářství Jaroslav Šabat, který popsal, o jak složitý proces vlastně jde. „Kdo to nikdy nedělal, ten si možná myslí, že si jen čechrám zmrzlinky a je to pohodička, ale stejně jako kdekoliv jinde v gastru je to dřina a v sezóně se nezastavím. Navíc každá zmrzlina má trochu jiné vlastnosti a strukturu, a aby se toho dosáhlo při výrobě a zároveň různé zmrzliny vedle sebe mohly být ve vitríně, tak je to docela věda. Postupem času jsem si vytvořil vlastní tabulky, kde vše počítám podle fyzikálních vlastností daných tím, kolik je ve složení tuku, bílkovin, pevných částic a cukru, kde navíc rozhoduje jaký byl použit typ,“ vysvětluje Šabat.
Ve svém zmrzlinářství za deset let fungování dle svých slov vyrobil Jaroslav Šabat až sto čtyřicet různých druhů zmrzliny od klasiky po experimentální příchutě. „Klasikou je taková ta svatá trojice vanilka, jahody, čokoláda, k tomu je dnes nejpopulárnější asi mango, slaný karamel a pistácie, to je v nabídce víceméně pořád, zbytek se střídá. Hrdý jsem na to, že vše vyrábím ze základních surovin, žádné prášky, barviva, emulgátory, ztužovadla, nic takového. Ve spolupráci s výzkumníky z univerzity v italské Parmě jsem začal pracovat při stabilizování na rostlinné vlákniny a jsem jediný v republice, kdo to tak dělá,“ říká Šabat s tím, že postupem času je čím dál vyhledávanějším expertem v oboru, kterého si na konzultace zvou po celém světě.
„Docela si díky tomu zacestuji a radím, co si koupit za vybavení, jaké technologie používat, i jak vylepšit recepturu. Ale své recepty si tajím. Nejen proto, že jsem na ně hrdý, ale i proto, že jak už jsem říkal, že je zmrzlina závislá na fyzikálních vlastnostech jejího složení, tak ono v zemi, kde mají v mléku a smetaně jiný podíl bílkovin a tuků a ovoce má jinou cukernatost, tak by tam ty mé recepty ani nefungovaly,“ uzavírá Šabat.
Jak se v Česku shání suroviny v nejlepší kvalitě a ideální zralosti pro výrobu zmrzliny? Jaké neexotičtější a nejavantgardnější zmrzlinové experimenty Jaroslav Šabat vyrobil a jaký je rozdíl mezi zmrzlinovou kulturou v Itálii a Asii? Poslechněte si celou epizodu.
