Když jsme otevřeli, všichni se těšili a makali. Teď budou docházet síly, říká Enenkl ze známého brněnského baru 4pokoje

Daniel Enenkl je součástí širšího týmu lidí, kteří v Brně provozují bar, restauraci, zážitkový hotel a několik dalších podniků. Jde o gastronomickou skupinu Lidi z Baru. On sám je provozní 4pokojů, cateringu v Úplně Všude a e-shopu Na Doma dobrý. Probrali jsme s ním, jak se jim daří čelit současné složité situaci, během které vláda Andreje Babiše pravidla pro jejich provozy mění i několikrát v týdnu.

Jak jste přežili jaro?

Zprvu to byl šok, současně jsme se hned druhý den poté, co se v březnu vše zavřelo, sešli, a začali jsme chrlit nápady, jak situaci řešit. Tehdy se ukázala síla našeho týmu. Začali jsme dělat rozvoz potravin, během dvou dnů jsem obvolal dodavatele, všechno jsme zorganizovali, rázem z nás byli dispečeři.

Ze začátku jsme byli schopni odbavit několik desítek objednávek za den, pak to šlo samozřejmě dolů. Jiný náš tým začal vymýšlet deskovou hru, kluci z Baru, který neexistuje, udělali tekutou kuchařku, je to snad první koktejlová kuchařka v republice, další se zase zaměřovali na rozvoz obědů. A od chvíle, kdy to šlo, jsme měli okénkový prodej.

Museli jste propouštět?

Nemuseli. Hned jsme se všech zeptali, jak to vidí. Někteří třeba odjeli za rodiči, jiní zůstali. Nechali jsme to na každém. Kdo chtěl, zůstal, byla hromada práce třeba s nabalováním tašek, s rozvozy obědů. Marže šly sice dolů, propouštět jsme ale nemuseli.

Je jasné, že dlouhodobě to takto udržitelné není. Což se projevuje už i v atmosféře, lidi začínají být z té nejistoty unavení.

Přesto, máte vyčíslené ztráty?

Aktuálně to dělá nějakých šest milionů. Celkem to letos bude do deseti milionů. Samozřejmě jsme všude, kde to jde, domluvili odklady plateb i nájmů, dosáhli jsme na jeden covidový program vlády. Takže je jasné, že dlouhodobě to takto udržitelné není. Což se projevuje už i v atmosféře, lidi začínají být z té nejistoty unavení. Navíc třeba ty rozvozy už teď nejsou tak silné, veřejnost se adaptovala.

A jak to bylo na podzim, když jste museli podruhé v krátké době zavřít?

Na jaře byly ztráty obrovské, nějak jsme to ale kompenzovali. Pak přišlo léto, tržby šly nahoru, dokonce i oproti loňskému létu, lidi se na nás těšili. No a pak jsme zase museli zavřít. Byla tady ale zkušenost z jara, takže jsme měli vše připravené a zase jsme rychle naskočili. Třeba já se stal zase dispečerem. Čísel jsme už ale bohužel dosahovali o dost menších, ani firmy už nepřijímaly zakázky, každý si to řešil spíš po vlastní ose. Ale zase jsme začali dělat vlastní rozvoz, začali jsme dělat i dražší balíčky. Pokud lidi nemůžou k nám, musíme hledat cestu, jak se my můžeme dostat k nim.

Minulý týden ve čtvrtek se – byť jen do 22:00 – otevřelo…

Jasně, do deseti a jen z padesáti procent, pokud jde o kapacitu prostoru. Museli jsme tomu přizpůsobit všechno, včetně rozpisů služeb a podobně. Otevřeli jsme a bylo to vynikající. Všechno jsme dodržovali, tržby byly výborné. Pokud jde třeba o 4pokoje, šlapalo to. Profilujeme se jako snídaňové bistro. Pokud jde o bary, je to jinak, jsou to přece jen z povahy věci noční podniky. Obecně ale platí, že tržby prostě odpovídaly tomu, že jsme museli zavírat dřív než normálně.

Restaurace jsou strašně levné. Vařit jídla za stovku je prostě nemožné, říká Lacina

Neuplynul ani týden a vláda vás začala zase přiškrcovat.

Jednou z věcí, kterou děláme, jsou turbomošty. Podařilo se nám s městem vykomunikovat, že je můžeme prodávat. Takže si to představte, objednáte 400 litrů moštu, 400 litrů vína na svařáky a vláda zakáže konzumaci alkoholu na veřejnosti. Ty turbomošty nám přitom z hlediska tržeb dost pomáhají. Nezbývalo, než se domluvit s dodavateli, zda něco z objednávek nemůžou vzít zpět, další věci budeme dávat do balíčků a podobně. Ztráty v každém případě i tak budou.

Aktuálně to navíc vypadá, že vláda může hospody příští týden zase zavřít. Co by to pro vás znamenalo?

Už potřetí to samé: rozvozy, balíčky, výdejová okénka, e-shop… Už tak jsme vyřízení. Je to pořád nahoru dolů. Přitom když jsme otevřeli, byla to energie, všichni se těšili, makali. Kuchaři, barmani, všichni. Teď jim ale zase budou síly docházet. Strašná je komunikace vlády, jak se všechno mění. Kdybychom neotevřeli vůbec, ušetřili bychom. Muselo se všechno nachystat, nazdobit, doplnit zásoby. A pak vám za tři dny řeknou: zavíráme.

Jinými slovy řečeno: otevřít na týden se vám nevyplatilo.

Takto: kdybychom věděli, že to bude na týden, tak by se to vyplatilo. Ale v tomto scénáři je to o dost složitější.

Věřím, že pokud budeme otevření, dokážeme k nám přilákat i dostatek místních. Ty cesty se vždycky musí nacházet. I když je to už dlouhé a jsme zase vlastně na začátku.

Co město? Pomáhá vám?

Vyšlo nám vstříc, když jsme žádali o prodej turbomoštu v prostoru našich letních zahrádek – bez problémů to povolili. Myslím, že s radnicí máme dlouhodobě korektní vztah. Vědí, že když nás podpoří, vyplatí se to například v nárůstu turistů nebo v budování pozitivního image města. Ale to jsou samozřejmě věci, které se řeší v necovidových časech…

Jak to máte s klientelou? Orientujete se spíš na místní, anebo na turisty?

Turistů i studentů k nám chodí hodně. Máme ale také velkou místní základnu. Je ale jasné, že třeba Super Panda Cirkus, náš nejvíc crazy bar, malinkej, řekl bych, že je to světovej unikát, tak to je podnik šitý pro turisty, tudíž strádá.

A přitom není jisté, jestli se sem příští rok nějaký turista podívá

Věřím, že pokud budeme otevření, dokážeme k nám přilákat i dostatek místních. Ty cesty se vždycky musí nacházet. I když je to už dlouhé a jsme zase vlastně na začátku.

Umíte si představit, že byste nějaký z vašich podniků zavřeli?

Doufám, že se to nestane. Věřím, že to dáme. Ale obecně to spousta menších podniků nedá. My musíme hledat jakoukoli díru na trhu, budeme dělat vanilkové rohlíčky na Vánoce, nachystáme snad něco i na Silvestra. Nové nápady, jak se dostat k hostům, sice nejde vymýšlet donekonečna, na druhou stranu jíst a pít budou chtít lidi vždycky.

SDÍLET
sinfin.digital