Soutěž MasterChef mi hodně pomohla. U Matěje máme plno, říká Punčochář pro INFO.CZ | info.cz

Články odjinud

Soutěž MasterChef mi hodně pomohla. U Matěje máme plno, říká Punčochář pro INFO.CZ

Praha dlouho nepamatuje tak úspěšné otevření restaurace, jaké se povedlo novému podniku šéfkuchaře Jana Punčocháře. U Matěje, který bývalý šéfkuchař vyhlášených finediningových restaurací Le terroir nebo Grand Cru i spoluvlastní, bylo plné, ještě než otevřelo. Poprvé jsem tuhle restauraci sídlící nad pražskou Juliskou viděl prázdnou v mrtvém čase mezi pozdním obědem a brzkou večeří, když jsem za Punčochářem přišel kvůli rozhovoru pro INFO.CZ.

„Měl jsi to tady ale vidět ještě před hodinou, to bylo úplně plno,“ otíral si Punčochář vzadu v kuchyni pot z čela, zatímco na stole plnil křepelky foie gras. Ty pro změnu pro svůj finediningový Stůl Jana Punčocháře, který je taky vyprodaný, ještě než oficiálně otevřel. Hosté prý zrovna vyjedli jeho „nálet“ malých humrů.

Všiml jsem si prázdné restaurace. Už tedy skončil fenomén jménem U Matěje, o kterém se teď v Praze tolik mluví?

Myslím, že neskončil. Je to asi poprvé, co je restaurace úplně prázdná, na oběd jsme tu ale měli asi dvě stě lidí. Právě odešli ti poslední.

Zeptám se jako hokejový reportér v přestávce mezi třetinami: takovýto úspěch jste určitě nečekali, ne?

Vůbec, s něčím takovým jsem fakt nepočítal. Podobně úspěšně možná před časem otevřela restaurace Sia, i tam lidi stáli od prvního dne frontu, aby mohli ochutnat.

U Matěje ale stáli frontu, ještě než jste oficiálně otevřeli. Prostě se nemohli dočkat.

I pro mě samotného to bylo překvapení.

Čím si to vysvětlujete?

Vůbec nevím. Ale možná je to tím, že tahle restaurace je mnohem levnější než všechny ty, kde jsem vařil předtím, takže tam spousta lidí nemohla přijít ochutnat.

Sem musejí dojet, podnik nesídlí v centru. A Češi nejsou úplně známí tím, že by kvůli jídlu jezdili někam dál. To možná za nějakou slevou.

To je pravda. A nejen pro nás je to dobrá zpráva.

Kdo byli většinou první hosté?

Většinou ti, které jsem i s kolegy odsud z restaurace nasbíral za ta léta, co všichni děláme v gastronomii. Ale chodí sem samozřejmě i místní. Jen se bojím, že jsme jich dost otrávili tím, že je tady pořád plno a bez rezervace jsme je museli odmítnout.

A už se sem vejdou?

Když jsme otevřeli zahradu, tak jo. Sice musejí i teď chvíli počkat, pak si ale sednou venku.

Možná za okamžitý úspěch podniku může i to, že se tu všechno prostě správně sešlo dohromady: místo se zahradou, interiér restaurace i menu. Tajemný pátý element, o němž se v gastronomii mluví a který rozhoduje o osudech restaurací.

Já jsem v to samozřejmě doufal a trochu i tušil, když jsem to tu viděl. Má to tady svoje kouzlo. Člověk si ale stejně nikdy nemůže být jistý, že to vyjde.

A jaké jsou reakce na českou kuchyni, kterou takhle vaříte poprvé v životě?

Lidi musí vědět, za čím sem jdou. Já jsem vždycky říkal, že tohle bude poctivá hospoda s dobrým pivem, vínem a kuchyní založenou na omáčkách, ke které bude i malý fine dining. U Matěje nikdy nebude žádný Le terroir nebo Grand Cru.

Nebál jste se toho? Většinu života jste dělal právě fine dining.

Vůbec ne. Mám to totiž vyzkoušené i z toho, když ke mně domů přijede dvacet nebo třicet kamarádů, to taky vařím jen českou kuchyni. A jejich reakce vždycky byly pozitivní. A upéct třeba kachnu nebo udělat jitrnice a jelita po mně chtěli i hosti v Grand Cru. A mě to i hodně baví.

Jaké jsou U Matěje největší hity menu?

Fenomény jsou kapří hranolky s koprovou majonézou, dršťková polévka s telecími nožičkami, telecí pavouček s omáčkou a buchty. To jsou čtyři věci, které tady asi budeme mít pořád.

Právě kvůli reklamě pro svou novou restauraci jste šel i do televizní reality show MasterChef?

Ano a hodně to pomohlo. Vidím to hlavně o víkendech, kdy si tady přes oběd můžu udělat třeba dvacet fotek s hosty... Teď tady zrovna byli nějací lidé z Moravy, že k nám prý přijeli na dobré pivo a jídlo.

Kristínu Němčkovou, jednu ze soutěžících v MasterChefu, jste si sem vzal i do kuchyně.

Ano, byla tady měsíc na stáži.

Je zajímavé, že máte plno i přes obědy, které zůstávají velkou bolestí české gastronomie. Lidi chtějí co nejlevnější jídlo a nechtějí za ním nikam daleko chodit.

I mě tohle překvapilo. Ale uvidíme za půl roku, ještě není nic vyhráno. Nechci hned létat s hlavou někde v oblacích, vše se může změnit k horšímu velmi rychle.

Tak masivní okamžitý zájem lidí o novou restauraci vždy znamená i průšvihy. Měli jste nějaké?

Jasně, asi milion! Spojení reklamy a mého jména samozřejmě u lidí vyvolalo nějaká očekávání. Když už jedou ke mně do restaurace, čekají prostě špičkový servis a nadstandardní kuchyni. A není snadné naplnit všem jejich představy.

A co padesát drobných investorů restaurace, jezdí sem taky hodně na jídlo?

Ti jsou samozřejmě naštvaní, protože se sem často vůbec nedostanou. Nemají totiž žádné extra výhody ani privilegium. Hospoda není žádná jejich klubovna.

I oni ale musejí být spokojení s tím, jak se restaurace hned od začátku chytla, ne?

Jasně, to ale nečekal nikdo.

Většina našich předních šéfkuchařů, kteří U Matěje z profesní zvědavosti hned jedli, se shoduje, že jste ukázali cestu, jak za nižší náklady udělat kvalitní jídlo a mít na něm slušný zisk. Souhlasíte?

Člověk si prostě musí všechno dobře spočítat. Nemá přece smysl otevřít restauraci s nejlepším jídlem na světě, která ale nevydělá ani korunu.

Musel jste kvůli tomu slevit z požadavků na suroviny?

Ne, mám pořád stejné dodavatele. Už ale třeba neberu prémiové kusy masa. A nejen ty. Začíná teď houbová sezóna a budu dělat smaženici. Místo těch nejkrásnějších nejmenších hříbků ale prostě koupím velký hřib kovář, který je taky dobrý, ale levnější.

To, co vaříte U Matěje, definujete jako moderní českou kuchyni?

Spíš bych to definoval jako poctivou domácí kuchyni, kde v omáčkách není žádná mouka ani kila tuku. Moderní by asi byla, kdybych tady jídla na talíři nějak víc zdobil.

Proč jsme na to museli čekat tak dlouho? Proč Česko není dávno plné kvalitních hospod?

Přesně to samé jsem si říkal, než jsme otevřeli U Matěje. Když to tak dobře funguje třeba i v sousedním Rakousku, proč by to nefungovalo u nás? Podle mě to je díra na trhu, kterou je potřeba rychle zaplácnout.

 
Přejít na homepageVíce z kategorie

Články odjinud