V hospodě Na Vršíčku, uprostřed hornického skanzenu na Březových Horách v Příbrami, proběhla o víkendu každoroční a na dnešní poměry nebývalá akce. Smažený sýr, hranolky a tatarku tu prodávali za 50 korun. Už posedmnácté. I tady se ale potýkají s velkými problémy, které dnes „kosí“ gastronomické provozy napříč republikou.
„Tuhle restauraci provozoval už můj táta. Pro ‚hluché‘ období, což je leden, únor, březen, kdy jsou restaurace v útlumu, vymyslel tuhle akci, aby nalákal lidi,“ říká provozovatel restaurace Na Vršíčku Jakub Hušek. Tuto tradici drží už sedmnáctým rokem.
Zatímco loni prodali „smažáků“ zhruba šest set, v pandemickém období, kdy se mohlo vydávat jídlo pouze s sebou, dokonce přes 800.
Letos ovšem trhli absolutní rekord. Za víkend prodali 1180 „smažáků“ za 50 korun. Před restaurací se tvořily fronty, které ve špičce dosahovaly několik desítek metrů. Pořádnou porci smaženého sýru, hranolek a domácí tatarky si lidé mohli i předem objednat a odnést domů v krabičce.
Přestože se jedná bezesporu o skvělé píárko, Vršíček reklamu příliš nepotřebuje. Restaurace, zapasovaná mezi malebnými hornickými domky, z jejíž terasy je dokonalý výhled na přilehlé Brdy, je proslulá poctivou kuchyní i vřelou obsluhou. O zákazníky tak nouzi většinou nemá. Přesto se, stejně jako spousta českých hospod a restaurací, potýká s narůstajícími obtížemi.
Hlavní problémy hospod: Energie, inflace i zvýšení minimální mzdy
„Z gastronomie se stává neatraktivní obor, protože jí od covidu klesá ziskovost – náklady rostou víc než tržby. A bude to pokračovat. Koupěschopnost zákazníků klesá, dražší elektřina prodraží provoz a porostou mzdové náklady kvůli tomu, že je těžké najít vhodné zaměstnance. Velkým hřebíčkem bude nárůst DPH u piva,“ predikoval koncem loňského roku zástupce gastronomů z Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR (ASMP ČR) Luboš Kastner.
„Je to tvrdé. Když se budeme bavit čistě jen v rovině nákupu, prodeje a režijních nákladů, není jednoduchá doba. Já se na to nevymlouvám, protože doba je vždycky nějaká. Byl covid, předtím byla krize v roce 2008, pořád se něco děje. Ale je to náročné,“ shrnuje hospodský Hušek. Největším problémem jsou energie. Náklady na ně se po skončení fixace z roku 2018 v hospodě Na Vršíčku zvedly o 70 %.
Zaúřadovala i inflace a vyšší DPH na čepované pivo. „Zdražil jsem pivo o 3 koruny, ačkoli v médiích se psalo, že se musí zdražit o 5 až 7 korun. Raději ale zdražím třeba dvakrát do roka méně, aby to bylo pozvolné. I zákazníci bojují s financemi jako my a nechci, aby to pro ně byl šok,“ vysvětluje hostinský. Aktuální pokles inflace sice zvýšil návštěvnost, ale ceny surovin se stále drží vysoko. Vepřové maso dokonce podražilo.
Mladí zaměstnanci si představují práci jako Hurvínek válku
Jako problematický vnímá Hušek i nárůst minimální mzdy. Při počtu 22 zaměstnanců (kromě staročeské hospody Na Vršíčku provozuje ve spolupráci s manželkou ještě moderní kavárnu) je každé zvýšení citelné.
Ještě mnohem větší problém než zaměstnance zaplatit dnes ale bývá je vůbec sehnat. Zvlášť když chcete, aby byli kvalitní a spolehliví. „To je obrovský problém. Kuchaře jsem sháněl přes dva roky. Není kuchař jako kuchař. Každý si myslí, že když někde vařil, že umí vařit. Ale tak to bohužel není. A co je také dnes velký problém, je lidské chování. Zvlášť u mladých lidí. V naší kavárně pracují mladí lidé, zhruba od 24 let, a je to katastrofa. Absolutně nevědí, co je to práce. Jsou ufňukaní, pořád na telefonech, představují si to jako ‚Hurvínek válku‘. Práci berou jako nějakou hru a nepociťují žádnou zodpovědnost,“ podotýká Hušek.
Česká hospoda jako ohrožený druh
Podle průzkumu společnosti Data Servis bylo loni přibližně 7 % restaurací v Česku ohroženo rostoucími náklady do té míry, že zvažovalo ukončení provozu. Asi 53 % podniků pak vyšší ceny energií nebo surovin vnímalo jako hrozbu, i když zatím situaci zvládalo.
Na základě analýzy Seznam zpráv z loňského roku se tradiční české hospody stávají ohroženým druhem. V porovnání s dobou před pěti lety zmizelo z mapy Česka na dva tisíce hospod a restaurací, tedy 5 % z celkového počtu. Naopak, na vzestupu jsou stánky s občerstvením, bistra a kavárny. Ne všem jsou ale po chuti.
„S manželkou hodně cestujeme. Jídlo a pití máme rádi, takže všude ochutnáváme. Osobně mám už těch moderních kaváren plné zuby. Raději si zajdu do obyčejné hospody třeba na rajskou nebo koprovku. Koncept tady Na Vršíčku je takový, že si v gastronomii na nic nehrajeme a vaříme, co lidé chtějí, takže prostě normální česká jídla,“ popisuje své osobní preference Jakub Hušek.
Gastronáckové, sklapněte: Že svíčková, řízek a vepřo-knedlo-zelo nejsou české, vědí dnes i teenageři
Někteří zákazníci jsou „typičtí Češi“
Zavřít v hospodě Na Vršíčku zatím nechystají. „Budeme ale muset zavést šetřící opatření, doma i tady. Jde hlavně o to, aby se zbytečně neplýtvalo. Jsem přesvědčen o tom, že teď tu ‚krizi‘ zvládneme, ale nemůžeme si moc vyskakovat,“ říká Jakub Hušek.
Jestli bude příští rok 18. ročník akce „Smažák za pade“, ale jisté zatím není. „Za mě je to dobrá akce, jenže v poslední době vnímám, jak jsou někteří zákazníci zlí, jak to řeší v komentářích na sociálních sítích. Místo aby byli rádi, že hospodský udělá jídlo za 50 korun, rozebírají, kde jsem na to vzal, kde jsem to koupil, jestli to bylo v akci, jestli je to předsmažené, že se mi to nevyplatí a proč to vůbec dělám. To mě trochu zaráží,“ přiznává na závěr provozovatel hospody Na Vršíčku a vrací se do kuchyně pomáhat svým zaměstnancům připravovat další nepřeberné množství smažených sýrů.
Hospoda Na Vršíčku
Hornický domek, ve kterém se hospoda nachází, stojí v Příbrami na Březových Horách od roku 1839. Koncesi na čepování piva tu mají od roku 1884. Původně se Na Vršíčku točilo lokální příbramské pivo. Dnes najdete na čepu světlou a tmavou desítku z Krušovic, nefiltrovanou krušovickou jedenáctku a slovenskou dvanáctku Zlatý Bažant.
Největší slávu a obsazenost hospoda zažívala v aktivním období uranových a rudných dolů, kdy měla Příbram téměř 50 tisíc obyvatel. Tehdy se jelo klidně i nonstop.
V roce 1923 se tu narodil „strýček Jedlička“, jehož rodiče v části objektu provozovali kloboučnickou dílnu. V období komunismu hospodu provozoval státní podnik RAJ (Restaurace a jídelny), což se na ní neblaze podepsalo. V restituci byla po revoluci vrácena původním majitelům.
Huškovi provozují „Vršíček“ posledních 18 let. Aktuálně sem chodí pestrá škála lidí. Běžně tu sedí chlapi v montérkách a u stolu vedle manažeři firem v kravatách. V sezóně sem často „zabloudí“ i turisté. Hospoda totiž leží přesně uprostřed mezi highlighty hornického skanzenu, na půl cesty mezi Ševčinským dolem a dolem Vojtěch.
