Nůž je jako oheň nebo internet: Dobrý sluha, špatný pán. Není ale kudla jako dýka nebo vykošťovák

Nůž. Slovo jednoduché a prosté, v češtině ještě prostší než v jiných jazycích, ostré jako předmět doličný sám. Je to nejuniverzálnější, nejrozšířenější a nejhojněji používaný nástroj všech dob. Jeden velkoústý novinář, který si takovou milou kudličku nechal zhotovit na zakázku, někde napsal, jak moc se těší, až se pomazlí s ledovým kovem a pohladí texturu dřeva. 

O tom to ale není. Nůž se prostě hodí – dnes jako kdysi – na skalpování i na vaření. A měli by jej s sebou nosit nejen muži, ale i ženy a případné další pohlavní variace.

Řekněme, že není tolik nutné nořit se do tajemství nožů používaných primárně k boji či k lovu. Teď mám na mysli hlavně různé dýky od nepálských Kukri přes samurajské dýky až po italská Stiletta a mnohé další, patří sem samozřejmě i všemožné vojenské bajonety a vrhací či skalpovací nože oblíbené zvláště u severoamerických indiánů (dnes správně korektně původních obyvatel Ameriky).

Ruku na srdce, co je příjemnějšího na světě než kvalitní pokrm? Snad jen kvalitní spánek. Právě nožům určeným k přípravě jídel zasvětím následující řádky, protože kdybychom se zabývali i těmi ostatními, bylo by to opravdu na nějakou tu ostřejší univerzitu.

První předměty, které by se daly s notnou dávkou fantazie označit za nůž, se objevily už u předchůdců druhu homo sapiens sapiens před 2,5 miliony let. Všechno to začalo tím, že jeskynní lidé (ano, nejen jeskynní ženy, které dnes s převahou vládnou domácím kuchyním) rozsekávaly různé věci nabroušenými kameny, jako byl „kulturní nerost zvaný“ pazourek – anglicky „flintstone“ (takže ikonický americký seriál by se měl správně do češtiny překládat jako Pazourkovi) – nebo jemně vybroušený okraj mořské mušle (odb. valvy), ochranné schránky mlžů tvořené uhličitanem vápenatým.

Princip „přírodní čepele“ z doby kamenné přetrval tisíciletí. Používali ho i staří Egypťané, kteří k leštěnému ostrému kameni začali připevňovat dřevěné nebo kostěné rukojeti, někdy zdobené zvířecí kůží.

Velký skok přišel s objevem tavby kovových rud, první takové nože začali lidé vyrábět v jihozápadní Asii někdy před pěti tisíci lety. Nejprve z mědi, a poté co lidé přišli na to, jak ve správném poměru kombinovat měď s cínem, přišla „doba bronzová“. Teprve po dalších cca tisíci letech se kovové nože objevily v Evropě – právě včas, aby se staly důležitým symbolem nastávající „doby železné“.

I když jsem už na začátku sliboval, že s noži určenými pro boj a lov nebudu do dnešního textu vůbec zabrušovat, není to tak úplně pravda. Pro poznání historie nožů pro mírové účely je totiž znalost jejich „bojových kolegů“ klíčová. Časté prolínání funkce obou druhů je dáno právě zmiňovanou univerzálností nástroje, o němž by se dalo směle tvrdit okřídlené „plynové“, že je „dobrým sluhou, ale může být zlým pánem“. 

První skutečně kuchyňské nože se prostě zcela přirozeně vyvinuly právě z těch bojových.

Vždyť dvě hlavní světová centra výroby moderních kuchařských nožů – Solingen v Německu a Seki v Japonsku – byla centry výroby mečů dlouho předtím, než začala vyrábět nože určené k úpravě potravy. Na krvavý původ nožířské oceli zkrátka nelze zapomenout ani při poklidném krájení mrkve a celeru. 

Ostatně už král Ludvík XIV. přijal v roce 1669 zákon stanovující, že hroty všech stolních nožů musí být otupené. Jeden z jeho rádců jej totiž informoval, že nadměrné množství kuchyňských nožů je ve Francii ve skutečnosti využíváno na jiné než gastronomické účely.

Právě Francouzi byli hlavními inspirátory nožů německých a zejména japonských, neboť výrobci z obou zemí (a Japonci zvláště) tvarem svých nožů původně reagovali na francouzský couteaux de chef, tedy česky šéfkuchařský nůž.

Porýnsko-Vestfálský Solingen byl přirozeně vhodným místem k tomu, aby se stal centrem kovovýroby. Horniny byly bohaté na železo, uhelné sloje mocné a okolní lesy s tvrdým dřevem poskytovaly dostatek paliva pro kovárny. Město navíc leží na řece Wupper, jejíž rychle tekoucí vody nejen usnadnily kovářský proces, ale umožnily také vývoz hotových výrobků. Meče vyrobené v Solingenu jsou při archeologických vykopávkách nalézané po celé Evropě i v Anglii. 

Moderní éru výroby kuchařských nožů lze vysledovat od roku 1731, kdy jistý kovář Peter Henckel založil první skutečně seriózní manufakturu. Firma, která dnes nese název Zwilling J. A. Henckels AG, podnikala v roce 2021 s obratem 821 milionů euro.

Co tedy dělá německý kuchařský nůž německým kuchařským nožem? Primárně jde o velký a těžký kus železa, který je tradičně vyroben z poněkud měkčí oceli. To znamená, že ho můžete upustit na podlahu, použít jako sekáček nebo neopatrně mrsknout do dřezu, aniž by hrozilo, že se odštípne čepel. Současně to ale znamená, že německý nůž nikdy nebude tak ostrý, protože ostrost závisí na tvrdosti.

Tvar německého kuchařského nože se vyznačuje typickým zakřivením čepele směrem ke špičce, která umožňuje „houpání“ nože nahoru a dolů.

Stejně jako Solingen mělo japonské město Seki k dispozici bohaté přírodní zdroje potřebné k tomu, aby se stalo centrem zpracování kovů. Oplývalo železnými rudami, uhlím, dřevem i vodními toky. Kromě toho měli japonští výrobci mečů další důležitou výhodu, která přesahuje řemeslo jako takové.

Japonští výrobci mečů byli a jsou, na rozdíl od jejich evropských kovářských protějšků, vysoce privilegovanou třídou s kromobyčejným mravním kreditem. To je důležité i pro historii japonského kuchařského nože, protože znalosti a dovednosti ve výrobě mečů se stejně jako v Německu uplatnily i v gastronomii. 

Koncem 19. století se veřejné nošení mečů stalo v Japonsku nezákonným, takže si kovotepci museli hledat nová odbytiště. Našli je u milovníků jídla po celém světě, z nichž mnozí uctívají svůj japonský kuchařský nůž se stejnou bázní, jako staří samurajové uctívali své meče.

Aby mohli japonští kováři vyrábět své vynikající meče, museli vyřešit problém, který trápil mečíře všech dob a kontinentů. Znali sice způsob, jak vyrobit extrémně tvrdou ocel, která se dá vybrousit do velmi ostré hrany, problém ovšem je, že čím je ocel tvrdší, tím je zároveň i křehčí. A to bylo na bitevním poli nežádoucí – protože k čemu je ostrý meč, který se zlomí, když se snažíte rozštípnout helmu nepřátel vedví? Německým řešením bylo vytvořit sice měkčí, ale zato houževnatější materiál.

Pro Japonce to však bylo nepřijatelné. Jejich jemná estetika se rozšířila na bitevní pole a vyžadovala, aby i smrtelný úder byl proveden s elegancí a grácií. Řešením bylo objevení techniky srážení vrstev oceli různé tvrdosti a jejich svařování. 

Výsledná čepel se znovu zahřála, složila zpět na sebe a natloukala. Toto se opakovalo mnohokrát, dokud se ocel neskládala z tisíců ultratenkých vrstev kovu různého stupně tvrdosti. Když byla čepel broušena, tvrdý kov vyčníval a vytvořil ostří ostré jako břitva, ale měkká ocel zabránila tomu, aby se čepel lámala.

Tradiční moudrost získaná evolucí japonského meče je patrná v kvalitě japonského kuchařského nože. Ve srovnání s jejich německými protějšky jsou nepochybně lehčí a ostřejší. Mohou být přitom také velmi odolné. Zatímco čepel nožů ze Západu směřuje k okraji, přičemž obě strany čepele svírají stejný úhel, japonská čepel mívá jednu stranu ostří ve strmějším úhlu. Japonské nože jsou v praxi nejvhodnější pro krájení – nemají totiž strmé, zakřivené břicho jako německé čepele.

Německá či japonská klasika si i dnes drží svůj výsostný status, mnohem větší obliby se ale s postupující globalizací dostalo nožům tzv. hybridním, tedy těm spojujícím to nejlepší z obou tradičních škol. 

Důkazem budiž třeba brilantní nože „Gyuto“ a „Santoku“. Na Západě si tyto tvary čepelí představujeme jako tradiční „japonské“ nože, samotní Japonci je ovšem považují za nože „západního stylu“. Ať už je pravda jakákoliv (je jako obvykle někde uprostřed), „Gyuto“ a „Santoku“ se rychle stávají nejoblíbenějšími noži v profesionálních kuchyních po celém světě.

Také Santoku a Gyuto jsou svého druhu reakcí na tvar francouzského kuchařského nože. Ale tak funguje „nožířská evoluce“. Velcí i menší výrobci z celého světa dnes reagují na požadavky rostoucí globální kultury Foodies a dřívější německé a japonské monopoly nabourávají inovativními návrhy, které odrážejí jejich měnící se vkus a praktické potřeby: v pondělí chtějí připravovat rizoto, v úterý thajské kari a ve středu čerstvé ryby. Potřebují nože, které jsou všestrannější než ty, které se vyvinuly pouze na krájení sashimi nebo porcování klobás. 

S nástupem Číny a Indie jako globálních mocností je vidět také renesanci jejich typických nožů. Čínský sekáček získává skokově na popularitě a podobně si vede také indický „Boti“ (nůž ve tvaru půlměsíce).

Ztvárnění nože je také nesmírně populární výzvou věhlasných designerů i architektů. Virtuozní minimalista John Pawson, který proslul originálními minimalistickými stavbami po celém světě, včetně přístavby západočeského cistesterciáckého kláštera Nový Dvůr, je autorem filigránského steakového nože s čepelí z damašské oceli a rukojeti z makasarského ebenu.

Díky působení německého živlu a příhodným podmínkám má nožířské řemeslo dobrý zvuk i u nás, přičemž za tradiční centrum výroby jsou už od roku 1794 považovány severočeské Mikulášovice (něm. Nixdorf). Tradice založená zdejším rodákem Ignazem Röslerem trvá dodnes a za minulého režimu tamní národní podnik Mikov proslul armádními noži Uton, jejichž čepel z nerezavějící oceli je po kalení hluboce zmrazována. Ve stejném podniku vznikala i legendární „rybička“.

Nicméně výrobě nožů nejsou zaslíbené jen Mikulášovice. Traduje se, že nožířskému řemeslu se v České republice nyní věnuje nejméně stovka nožířů a řada příležitostných výrobců, kteří mají nožířství jako přivýdělek. Potěšující pak je i vývoj metalurgických materiálů na takové úrovni, že lze směle konkurovat těm nejlepším výrobcům světa.

Jedním z mistrů řemesla nožířského je Jiří Hrála: „Rád předělávám staré nepoužité věci, jako jsou stará ložiska, hřídele a různé neidentifikované kusy kovu, které jim dávají novou tvář a jsou zase užitečné pro lidi. Rád pracuji s vysoce kvalitní nebo nerezovou ocelí. Neobvyklé technické řešení je pro mě vždy výzvou, jakákoliv specialita je pro mě velmi atraktivním úkolem,“ říká nožířský umělec s přezdívkou Želva, a dodává:

„Rozsah toho, co se dá vyrobit, je široký – od mnou vyrobené oceli až po hi-tech ocel, kde jen samotný materiál na nůž stojí třicet tisíc. Něco, s čím rozbouráte sto prasat, a stále bude holit předloktí... Na rukojeť umím použít moderní materiály od betonu přes uhlíkové vlákno po kus mamutího klu nebo i devět tisíc let let starý dub.“