CHEF ARENA — Želechovský

Opravdové japonské sushi? S tím, na co jsme zvyklí, se nedá srovnat, říká Želechovský

Karel Šimůnek

01. 11. 2020 • 07:00
Sushi se učil připravovat od japonského mistra a připravoval ho napříč kontinenty – od Kostariky přes Česko po Saúdskou Arábii. Šéfkuchař Lukáš Želechovský upozorňuje na to, že opravdové japonské sushi je nesrovnatelné s tím, na co jsou lidé u nás, ale i jinde mimo Japonsko zvyklí. „Dává se větší prostor surovinám na zvýraznění chuti ryb, tu my naopak záměrně přebíjíme omáčkami nebo majonézami. Pro nás je syrová ryba nic moc, ale Japonci si to dovedou vychutnat. A nesrovnatelné je to i cenově,“ vysvětluje Želechovský.

Ač chtěl být automechanikem, osud Lukáše Želechovského po vzoru jeho otce nakonec poslal do kuchyně. Po vyučení a následné maturitě se Želechovský stal jedním z mála Čechů, kteří se přípravě sushi učili od pravého japonského mistra. „Japonská škola je jiná – tvrdší. Snaží se navíc využít surovinu celou, ne že z ryby udělají filátko a zbytek zahodí. Umí to zdělat celé a je to úplně geniální. Ale lítaly i pohlavky,“ vzpomíná s úsměvem Želechovský, který nakonec zakotvil v pražském Buddha-Baru, kde se po čase stráveném v Kostarice stal i šéfkuchařem v pouhých čtyřiadvaceti letech. „Říkal jsem o sobě, že jsem mladý talentovaný šéfkuchař. Teď ve třiatřiceti už jsem jen šéfkuchař,“ vtipkuje Želechovský.

Jak se Želechovskému vařilo v Kostarice, kde volný čas trávil surfováním a jak v o poznání konzervativnější Saúdské Arábii, kde dostal možnost vybudovat restauraci od nuly? Co ho baví na práci šéfkuchaře a proč dává přednost klasickým restauracím před těmi hotelovými? Dozvíte se v dalším díle podcastu Chef Arena.