CHEF ARENA — Skála

V mé cukrárně nikdy nebudou makronky. V Česku máme vlastní skvělé dezerty, říká cukrář Skála

Karel Šimůnek

25. 10. 2020 • 06:00
Lukáš Skála je považován za nejlepšího českého cukráře. I jako profesionál umí ocenit nadšené cukráře amatéry, kteří jsou podle jeho slov občas schopni udělat lépe vypadající svatební dorty než cukráři, kteří se tím živí. „Pro mě je spíše než Instagram důležitější, že k nám do cukrárny někdo přijde, dá si náš zákusek a pochutná si na něm,“ popisuje Skála svou motivaci v podcastu Chef Arena Karla Šimůnka.

K cukrařině se Lukáš Skála dostal prostřednictvím svého otce, který si těsně po revoluci otevřel cukrářskou výrobnu i s cukrárnou. Tam Skála ochutnával a pozoroval, aby později, už jako student učebního oboru cukrář, sám pomáhal. Po zranění maminky začal vést celou výrobu, aby otec mohl obstarat prodej.

Skálova cesta vedla přes hotel Intercontinental, Holiday Inn na Vyšehradě, angažmá v Německu, Obecní dům a návrat do Intercontinentalu až k otevření vlastní cukrárny. „V Česku není ani moc kultura na to dávat si v restauraci předkrm, hlavní jídlo a dezert. Dezert lidé opomíjí a dají si místo něj třeba jen skleničku vína. Nechci pořád v tomto ohledu zmiňovat Francii, ale kdybychom měli kulturu jako tam, tak se restauracím vlastní cukrář vyplatí, protože prodají dezertů jako hlavních jídel,“ líčí Skála specifika české stravovací kultury.

Skála se nijak netají tím, že je hrdý na klasické české dezerty. Oceňuje i šikovnost amatérských cukrářů, kteří podle něj jsou schopni vyrobit lépe vypadající svatební dorty než mnozí profesionálové. „Neživí je to, a mají tak čas si vymodelovat dort tak, jak by v běžném byznysu nikdo čas neměl. Zaplať pánbůh za ně, je to pro trh zpestření a dělá to image České republiky, že jsme šikovní,“ říká Skála s tím, že co naopak příliš neuznává jsou ti amatéři, co jen zdobí muffiny a cupcaky, což nepovažuje za odbornou cukrařinu. „Já třeba makronku v cukrárně mít nebudu. Dělá to celá Praha a není to české, přitom máme spoustu vlastních krásných dezertů,“ uzavírá Skála.

Co se v posledních letech změnilo v české cukrařině? Jaké je to pracovat v dominantně ženském kolektivu? Jaké angažmá dalo Skálovi nejvíc a co je jeho oblíbený dezert? Poslechněte si celý podcast Chef Arena Karla Šimůnka.