CHEF ARENA — Býček

V Anglii neexistovalo, že něco nejde. Nechci se stát šéfkuchařem z kanceláře, říká Býček

Karel Šimůnek

18. 10. 2020 • 07:00
Šéfkuchař Pavel Býček říká, že se k vaření tak nějak přichomítnul, nicméně angažmá v několika michelinských restauracích svědčí o tom, že patří k české gastronomické špičce. Školou života pro Býčka byla práce v kuchyni v Anglii, hlavně pro své nekompromisní podmínky. „V Anglii to bylo tvrdé, ale hrálo se férově. Na rovinu ale říkám, že teď už bych to nezvládl,“ vzpomíná Býček v podcastu Chef Arena.

Ze svých úplných kuchařských začátků si Pavel Býček vybavuje jen útržky, třeba když ve třinácti letech chtěl k Vánocům tyčový mixér. „Ani nevím, jak jsem se dostal do kuchyně. Nevím, kde se to vzalo, nikdo z rodiny nevařil nebo není z kuchyně. Jen praděda, kterého jsem nepoznal, měl na vesnici hospodu,“ popisuje Býček.

Kuchařský obor vystudoval v rodném Rožnově pod Radhoštěm. Tu pravou kuchařskou školu mu ale dala až práce v Anglii. „Až tam jsem si uvědomil, jak málo toho umím. Zjistil jsem, že se vlastně musím znovu naučit základy,“ vzpomíná Býček. „Neexistovalo tam, že něco nejde. Měli jsme hlášku: ‚Just get the shit done‘. Nikoho nezajímalo, že surovina přijela pozdě, že se nemůžeš dostat do mixéru, protože v něm někdo jiný mixuje – to je tvůj problém, vyřeš si ho,“ popisuje drsné, ale dle svých slov férové podmínky práce v zahraničí, kam odjel ihned po maturitě.

Býček, který za svou kariéru pracoval v několika michelinských restauracích a v pražském Alcronu se podílel na zisku michelinské hvězdy, by se ve své profesní dráze nerad stal šéfkuchařem z kanceláře. „O tom to vaření není. Nechci jen řídit z kanceláře lidi, chci být u toho, mezi lidmi v kuchyni,“ říká Býček. 

Jak vzpomíná na jednotlivé restaurace, ve kterých vařil, a co mu která dala? A jaký je rozdíl mezi prací kuchaře v Česku a v Anglii? Poslechněte si celý podcast.