Audioverze
Česká kráva nesmí do lesa ani k potoku, přestože v jiných evropských zemích jde o běžnou součást pastvy. „Jsme papežštější než papež,“ říká chovatel Aleš Pokorný z Býkárny, který začal farmařit v devatenácti letech a dnes se specializuje na plemeno Charolais. V rozhovoru vysvětluje, proč skutečně kvalitní hovězí začíná už genetikou a životními podmínkami zvířete, proč býky poráží přímo na farmě bez stresujícího transportu a co se stane s masem, které nechá zrát téměř devět měsíců.
Aleš Pokorný začal farmařit v devatenácti letech s osmi kravami. Dnes patří k výrazným českým chovatelům plemene Charolais a jeho přístup stojí na jednoduchém přesvědčení: špičkové hovězí může vzniknout jen ze zvířete, které prožilo dobrý život a nebylo vystaveno zbytečnému stresu. V rozhovoru pro podcast Maxim bylo znát, že Pokorný je sedlák tělem i duší. O své práci mluví věcně, s respektem ke zvířatům a také s pokorou, která se k jeho jménu až symbolicky hodí – nomen omen. Jeho vztah k dobytku přitom není sentimentální: je vyvážený, chápavý a založený na desítkách let zkušeností. A je z něj cítit, že svou práci zná a dělá ji opravdu dobře.
V podcastu vysvětluje, proč si krávy pamatují chování lidí, jak se z chovu vyřazují agresivní býci, proč poráží přímo na farmě a co udělá stres s kvalitou masa. Mluví také o hovězím zrajícím až devět měsíců, o nesmyslnosti dovozu steaků přes půl planety i o české legislativě, která je podle něj někdy „papežštější než papež“. Jeho maso můžete ochutnat a koupit přímo na farmě v Horních Dubňanech na Vysočině, v chladicích automatech a výdejních boxech nebo objednat na e-shopu bykarna.cz.
Co se dozvíte:
- Proč v Česku skot nesmí spásat lesy ani vstoupit do potoka, zatímco ve Francii či Rumunsku jde o běžnou praxi.
- Jak se testuje povaha plemenných býků a proč se agresivní jedinci okamžitě vyřazují z chovu.
- Jaký dopad má letošní extrémní sucho na stav krmiva a počty skotu na jižní Moravě.
- V čem spočívá mechanismus porážky bez stresu a proč adrenalin definitivně zničí předpoklady pro staření masa.
- Jaký je technologický i chuťový rozdíl mezi mokrým zráním ve vakuu a dlouhým suchým zráním v komorách.
- Proč může roštěnec zrát na sucho i devět měsíců a jakou chuť v něm vyhledávají gurmáni.
- Jak funguje distribuce masa přes chladicí automaty a proč dává smysl jíst regionální hovězí místo zámořských dovozů.
A pokud chcete Aleše Pokorného poznat osobně a poslechnout si člověka, který o chovu skotu dokáže mluvit stejně poutavě jako o zrání masa, máte příležitost už tento týden. Vystoupí na Gastro Mach Summitu 26, který se koná 16. a 17. září ve Voděrádkách u Prahy.
Gastronomie totiž nezačíná až v kuchyni. Začíná už na pastvině a ve stáji – u kvality chovu, krmiva, zacházení se zvířaty a nakonec i způsobu porážky a zrání masa. Právě zkušenost Aleše Pokorného tak dobře zapadá do programu Gastro Mach Summitu, který propojí farmáře a producenty se šéfkuchaři, restauratéry, hoteliéry a dalšími lidmi z české gastronomie.
Čekají vás debaty, masterclassy, živé kuchařské ukázky, praktické know-how a samozřejmě skvělé jídlo. A Pokorný přiveze něco mimořádného: společně s Karlem Malým z bistra Starý kopec v Konicích u Znojma nabídnou k porovnání klasický 35 dní stařený roštěnec s masem, které zrálo na sucho téměř deset měsíců.
