Z kuchaře pekařem: Kvásek je jako dítě, musí se třikrát denně krmit, aby byl silný, říká Kozdělka

Karel Šimůnek

Sedmnáct let strávil Jaroslav Kozdělka v kuchyních hotelů a restaurací než se, dle svých slov shodou okolností, stal z kuchaře pekařem v pražské restauraci s pekárnou Eska. „Samotného mě to nenapadlo, bylo mi to spíše vnuknuto. Nevěděl jsem, co tam budu dělat, ale řekl jsem si, že se tam alespoň naučím něco nového. A je to vlastně hrozně příjemná práce,“ hodnotí kariérní změnu Kozdělka. Péči o kvásek, který je podle něj duší každého chleba, pak přirovnává k péči o malé dítě. „Také se o něj musíte dobře starat a třikrát denně ho nakrmit,“ říká s úsměvem Kozdělka.

Pro laika by se změna kariéry z kuchaře na pekaře mohla zdát jen jako drobný přesun v rámci gastronomického oboru. Nicméně i zkušený kuchař s téměř dvacetiletou praxí Jaroslav Kozdělka všem potvrdí, že jde vlastně o úplně jinou disciplínu, ne-li jiný sport, kde se člověk musí takřka vše učit od nuly. „Nejtěžší bylo po letech v kuchyni zjistit, co to vlastně pekařina je. Naučit se, jak všechno funguje, dostat do rukou to těsto a cit pro něj, poznat jednotlivé druhy mouky. Běžný kuchař to nepozná, já před pěti lety bych to sám neuměl,“ vzpomíná Kozdělka na své začátky, kde vlastně jen shodou náhod přešel v pražské restaurace s pekárnou Eska z kuchyně do pekárny.

První dobrý chleba pak podle vlastních slov upekl až po třech měsících každodenní dřiny. „Nejdůležitější pro pekaře je kvásek. Ten představuje gró chleba a srdce pekárny. Když máte kuchaře, co dělá třicet let omáčky, tak bude lepší než nováček. Stejně je to s tím kvasem, který dělá celý chleba. Mladý je slabý a tím, že ho krmíme, tak zesiluje. Když máme dobrý silný kvas, nemusíme už nic přidávat, protože on sám ten chleba udrží a dá mu chuť. V našem chlebu je proto jen sůl, kmín, mouka a voda,“ vysvětluje Kozdělka. Dle svých slov si je i tak vědom, že ho čeká ještě dlouhá cesta k tomu, aby se z něj stal perfektní pekař. „Je to jako v kuchařině, pořád je co se učit. Není to jen o tom naučit se dělat dobře jeden chleba,“ uzavírá Kozdělka.

Co bylo nejtěžší na přechodu z kuchyně do pekárny? Jaké jsou výhody otevřené kuchyně a proč by se do restaurace nemělo chodit jen na jídlo, ale spíše za zážitky? Poslechněte si celý podcast.

V Anglii jsem musel začínat úplně od nuly. K některým jejich jídlům se musíte projíst, říká Otáhal

SDÍLET
sinfin.digital