Dvě desetiletí za minulého režimu a tři v demokratickém Česku – tak úctyhodně dlouhá je kariéra v gastronomii Karla Lukeše, který tak má jedinečnou možnost v nové epizodě podcastu Chef Arena srovnat život a práci v kuchyni tehdy a teď. „Vrchol gastronomie tenkrát byl v dobrých hotelích nebo když se někdo dostal na ambasádu. Ostatní restaurace byly poměrně jednotvárné, vařilo se podle jedné knihy receptur, někde dobře, jinde hůř. Nebyly zdaleka takové možnosti jako dnes, ale kdo chtěl dělat práci kuchaře dobře, ten určitě mohl,“ vzpomíná Lukeš. „Největší problém byl ten, že i když byl kuchař fantastický, nebylo ho jak ocenit. Platy byly tabulkové a odměny minimální,“ dodává.
Další z neduhů gastronomie, které Karel Lukeš před sametovou revolucí vnímal, byly omezené možnosti kariérního růstu kuchařů i zvýšená míra konzumace alkoholu na pracovišti. „Znal jsem šéfkuchaře, co chlastali a byli úplně tupí, ale nevyhodili je. Jak jednou nastoupili, tak už tam zůstali div ne do smrti,“ popisuje nepříliš optimistickou realitu normalizačních restaurací Lukeš. Ne vše ale podle Lukeše bylo jen negativní. „V učení jsme trávili co nejvíce času v praxi, kde jsme si mohli alespoň zjistit, zda nás to baví a chceme to dělat a sáhnout si na něco lepšího. Dnes po vyučení mladí jsou často praxí nepolíbení, neumí s prominutím nic a ještě mají vysoké nároky a sebevědomí,“ uzavírá Lukeš.
Jaké to bylo pro šéfkuchaře zažít pád režimu a jaké nové možnosti se v gastronomii v devadesátých letech otevřely? Jakou budoucnost má obor podle kuchaře s půl stoletím zkušeností? Poslechněte si celou epizodu.
