Lanýže jsou nezaměnitelnou luxusní surovinou, která stále nabírá na popularitě. „Když jsem s nimi začínala obchodovat, nebylo tu moc velké povědomí. Dnes přibývá restaurací, které mají pokrmy s lanýži v nabídce, pronikají už i do street foodu, dávno to není jen o fine diningu,“ říká Markéta Jurkovič, které do Česka lanýže importuje a dodává je profesionálním kuchařům, i amatérským nadšencům. „Kupují si je už i privátní klienti. Líbí se mi, že si takto lid chtějí i to domácí vaření udělat hezké,“ dodává Jurkovič.
Vyznat se ve světě lanýžů není úplně jednoduché, což Markéta Jurkovič v nové epizodě
podcastu Chef Arena demonstruje na příkladech různých druhů
bílých a černých lanýžů, které se ještě navíc liší
sezónností. „Obecně platí, že bílé rostou hlouběji a jsou
kvalitnější a aromatičtější, čím větší, tím lepší, ale
i dražší. Bílý lanýž utáhne pokrm i sám o sobě, k tomu
černému je lepší ještě něco přidat,“ vysvětluje Jurkovič
s tím, že existují i druhy lanýžů, které vůbec nejsou
aromatické a nemají tak potřebné vlastnosti pro gastronomii. „Na
dovozu lanýžů je důležitý vztah s dodavateli. Když ho nemáte,
tak vám klidně pošlou podřadnou kvalitu a je jim to jedno. Když
ale mám vybudovaný vztah, tak se mohu spolehnout, že i když je
lanýžů málo, dostanu to nejlepší,“ popisuje fungování trhu
s lanýži Jurkovič. „V nadsázce vždy říkám: „Když chceš
mít potíže, obchoduj lanýže.“ Ale ono tohle asi může říct
každý, kdo obchoduje s čerstvými potravinami,“ uzavírá.
Jak
ovlivňuje kvalitu lanýžů to, u jakých stromů rostou? Jaké
zákony týkající se pěstování a sběru lanýžů platí v
Itálii, odkud je Markéta Jurkovič dováží? Poslechněte si celou
epizodu.
