Kvalitní sushi je o surovinách, pokoře a respektu. Když je levné, tak z principu nemůže být dobré, říká Richard Tomáš

Karel Šimůnek

Jen jediný český kuchař o sobě může říct, že je skutečným mistrem sushi. Je to Richard Tomáš z restaurace Yamato, který nedávno zvítězil ve světovém klání World Sushi Cup v Japonsku a jako jeden z mála nejaponských kuchařů na světě dosáhl nejvyšší úrovně kvalifikace při přípravě tohoto pokrmu. „Je to ale o pokoře a respektu. Potkal jsem skutečné mistry sushi, kteří jsou v oboru přes padesát let a stále pokorně říkají, že je toho spoustu, co neumí. Snažím se k tomu přistupovat stejně a neustále se vzdělávat o surovinách, abych z nich mohl vytěžit maximum,“ říká Tomáš v nové epizodě podcastu Chef Arena a dodává: o kvalitě sushi vždy rozhoduje kvalita surovin, která bohužel ve většině tuzemských restauracích není valná.

„Většina restaurací u nás má sushi jen jako byznys. Suroviny používají co nejlevnější – rýži z Vietnamu, řasy z Korey. Přitom už několik let je to, že japonské suroviny u nás nejde sehnat, jen výmluva. Jde to, jen to něco stojí,“ zdůrazňuje Tomáš, protože z levných surovin dobré sushi objektivně připravit nelze. 

„Pokud to mají někde nastavené tak, že za 350 korun prodávají dvacet kousků sushi, tak to prostě znamená, že je v tom nejlevnější ryba i další suroviny a nelze objektivně očekávat, že to bude dobré. Já sám nechci dělat vyloženě předražené sushi, to by se ani neprodávalo, ale je potřeba lidi vzdělávat, aby si sami uvědomili, že už jen dostat sem ty suroviny něco stojí,“ říká Tomáš a popisuje i to, že málokdo respektuje kulturu, která se se sushi pojí. „Kupříkladu rýže, když ji klademe na řasu, má mít teplotu lidského těla. Takže kdo vám tvrdí, že se dá sushi jíst studené, ten vám neříká pravdu. Další věc je, že se sushi má jíst bezprostředně po přípravě. A to se také mnohdy neděje,“ uzavírá Tomáš.

Jak vypadá mistrovství světa v přípravě sushi a jak na něm uspět? Jaký je rozdíl mezi tím, jak se sushi připravuje a konzumuje v Japonsku a v Evropě? Poslechněte si celou epizodu.

sinfin.digital