Proč je káva na jihu Evropy levnější než u nás a proč nepoužívá českou mouku? Pekař ze Sicílie, který otevírá v Praze nový podnik, poodkrývá taje italské kuchyně

Pavel Vondráček

„Sicilián si dá ke snídani espresso a cornetto, a to je lepší než croissant,“ říká Giacomo Candido, pekař ze Sicílie, který 22. května otevírá v pražské Bělehradské ulici svoji pekárnu Arte Bianca.

Giacomo, jaký je rozdíl mezi croissantem a cornettem? 

„Cornetto nemá tolik vrstev, nedrobí se, protože do těsta se přidávají vajíčka a také přírodní aromata, jako je pomeranč nebo vanilka. Cornetto je hladší, vláčnější, je dokonale křehké a dělá se samotné, nebo s náplní z čokolády, pistáciového krému, marmelády atd. Kousneš do něj, chuť exploduje, vůně tě probudí, polkneš a zapiješ espressem a den je hned krásnější,“ popisuje Giacomo začátek dne Itala z jihu.

On sám pochází z města Gela na jižním pobřeží Sicílie. Ano, to je to město, kde se 9. července 1943 vylodily britské a americké jednotky při invazi na Sicílii.

„Vyprávělo se, jak byli Američani nadšení ze sicilské kuchyně a hlavně z pečiva. Gela je vyhlášené pekařské město, na cca 70 tisíc obyvatel máme asi sto pekáren. Polovina oficiálních a polovina neoficiálních. To jsou pekaři, co pečou doma a pak pečivo rozvážejí zákazníkům. To je také moje vzpomínka na dětství. Jedna babička bydlela ve třetím patře a na provaze dolů spouštěla košík s bankovkami a nahoru vytáhla čerstvé pečivo,“ vypráví čtyřicetiletý pekař Giacomo, který se do Prahy dostal před třinácti lety. Pod vedením dalšího sicilského pekaře Piera Baroneho (zvaného maestro Grande Piero) pracoval v podniku The Italians (bývalý Wine Food) na pražském Smíchově.

Foto: Arte Bianca

„Po tolika letech ale nastal čas, abych začal péct na vlastní triko,“ říká Giacomo, který kromě tradiční ciabatty, focaccii nebo cornetta bude péct i sladké maritozzo, pizzu na plechu, slané grissini, proslulé Colomba Pasquale, pravé sicilské cannoli, legendární chleba Pane di Pompei a další originality z italského pekařského světa.

V podcastu se dozvíte, proč používá italskou mouku a ne českou, proč své dva kvásky, v italštině zvané „lievito madre“, pojmenoval po svých babičkách – ten pšeničný tuhý je Nunzia a žitný tekutý zase Crocifissa. A také zda je zásadní rozdíl mezi těstem vykynutým za pomoci kvásku a tím pomocí sušeného droždí.

Giacomo Candido; Foto: Arte Bianca


O čem jsme se v podcastu také bavili:

◆ jak chutnají smažená střeva nebo pečená slezina v housce

◆ proč jsou cannoli z městečka Piana degli Albanesi tak fenomenální

◆ jaký je chuťový rozdíl mezi ricottou z ovčího a kravského mléka

◆ čím se liší pečivo ze Sicílie od severní Itálie

◆ kdo vládne v italské rodině – zda babička, nebo matka – a kdo vládne v ulicích sicilských měst

◆ jestli se potkal někdy se členem mafie

◆ jak vypadá „jídelní den“ na jihu Itálie

◆ proč je káva na jihu Evropy levnější než u nás

◆ po jakém jídle se mu stýská a jak dlouho trvá průměrná sicilská večeře

Dobrý poslech a dobrou chuť!

sinfin.digital