Při výrobě poctivého alkoholu nejde o otupení smyslů, ale o vytváření lidských pout a sdílení něčeho výjimečného, říká majitel slavného francouzského domu Maison Ferrand Alexandre Gabriel. V rozhovoru popisuje svou více než třicetiletou cestu od chátrající palírny v kraji Cognac přes znovuzrození řemeslného ginu až po globální úspěch rumů Planteray. Vysvětluje také, proč staré sudy zpočátku vyměňoval za rum jako dětské kartičky a z jakého důvodu dnes barmanům dodává „nástroje lásky“.
Co se v rozhovoru dozvíte
- Proč Alexandre Gabriel považuje svou první podnikatelskou zkušenost velkou školu a proč se dodnes radí s moudrými veterány.
- Jak se v roce 1989 dostal ke spící destilérce Maison Ferrand a proč prvních deset let reinvestoval veškerý výdělek a přespával po gaučích.
- Z jakého důvodu se tradiční koňak zrající v sudech z kaštanu či moruše dnes musí podle oficiálních regulí označovat jen jako obyčejný vinný destilát.
- Jak vznikl první novodobý řemeslný gin Citadelle a jakou roli v jeho záchraně sehrál slavný šéfkuchař Ferran Adrià.
- Proč na Barbadosu zkoumal tajné pěstování bakterií vytvářejících ananasové tóny a měnil koňakové sudy za rum jako pokémony.
- Z čeho vychází kořeněný rum Cane Rock a proč se jeho tvůrci vydali pro divoký zázvor do vesnice Wait-a-Bit.
- Proč po čtyřech letech nepovedených pokusů vyvinul nealkoholický gin a jak vnímá data o tom, že mladá generace méně chodí ven i méně pije.
Věnujete se práci s alkoholem a lihovinami sedmatřicet let. Kdybyste se mohl vrátit v čase a něco poradit svému mladšímu já, které právě začíná, co by to bylo?
Ve škole člověk neustále slýchá: „Následuj svou vášeň.“ Jenže co vás vlastně baví? Vášeň se podle mě buduje postupně. Pro mě to bylo hledání, které si uvědomíte až zpětně. Jsem samostatně smýšlející člověk, ve škole jsem míval trochu potíže a s tím se pak musíte vyrovnávat celý život – sám se sebou. Mám rád zemědělství. Pěstovat věci, které jíte a pijete, je úžasné.
Jenže problém zemědělství tkví v tom, že jde o komunitní podnikání, kterým je velmi těžké se uživit. Řešením je budování značky. Vyrůstal jsem na farmě u prarodičů a říkal jsem si, že můžu destilovat to, co vypěstuji, a dělat krásné věci. Když spolu lidé pijí něco dobrého, vytvářejí pouto. Je to o lidskosti. Nepijeme proto, abychom zhloupli, ale abychom spolu zmoudřeli. Chtěl jsem vytvořit malý svět, kde budeme pěstovat, destilovat a vyrábět destiláty s charakterem. Netoužil jsem být velký, chtěli jsme jen dělat to, co nás baví, a pracovat s lidmi, které máme rádi.
Byla by ta rada mladšímu já tedy znít: prostě dělej to, co si myslíš, že máš dělat, protože ti to šlo?
Vůbec ne. Udělal jsem spoustu chyb. Z chyb se člověk učí, ale některé z nich byly zbytečné. Zpočátku jsem měl firmu s partnerem napůl. To byla jednoznačně obchodní chyba. Nebyl jsem podnikatel, byl jsem farmář, který se do toho pustil. Nechápal jsem, jak podstatné je mít jasné vedení a vizi. Na lodi musí být jeden kapitán, ať už žena, nebo muž.
Druhá věc: můžete mít velký sen, ale nesmíte přeinvestovat. Když to uděláte, dostanete se do obrovského průšvihu. Mně bylo dvaadvacet nebo třiadvacet let, takže bych si tehdy řekl: hlídej si účetnictví. Dnes říkám: „Hlavou v oblacích, ale nohama pevně na zemi,“ jako každý správný farmář.
Moje přednost byla možná v tom, že jsem si uvědomoval, jak málo toho jako mladý vím. Dodnes se proto držím moudrých žen a moudrých mužů. Mám slabost pro staré, vrásčité lidi s dobrou duší. Vidím, co dokázali, a zvu je do své pomyslné rockové kapely. Přijdou a radí mi. Mám moudrého rádce na Barbadosu, na Jamajce i v Cognacu. Ten muž na Jamajce například dříve vedl velkou tamní banku, teď je v důchodu a chová dobytek. Hlubokou moudrost potřebuji neustále, protože jsem spíš tvůrce, který jde za svým snem. Ve Ferrandu slovo „nemožné“ neznáme. Když mi řeknete, že je něco nemožné, okamžitě se do toho pustím.
Alexandre Gabriel
Alexandre Gabriel je francouzský podnikatel, odborník na destilaci a vizionář, který od roku 1989 stojí v čele Maison Ferrand. Z původně malého koňakového domu vybudoval mezinárodně uznávanou společnost zaměřenou na prémiové destiláty. Je majitelem a master blenderem ve společnostech Maison Ferrand v Cognacu a West Indies Rum Distillery na Barbadosu a spolumajitelem jamajské National Rums of Jamaica. Patří mu značky jako Planteray Rum, Citadelle Gin, Ferrand Cognac, Canerock a Stade’s Rum.
Jeho přístup spojuje hluboký respekt k tradicím a historickému dědictví s odvahou experimentovat a posouvat hranice výroby destilátů. Je výjimečný nejen svými znalostmi a zkušenostmi, ale také ochotou předávat je dál. Zastává přesvědčení, že sdílení znalostí pomáhá posouvat celý obor vpřed. Díky inovacím, originálnímu pohledu na jednotlivé kategorie a důrazu na autenticitu si získal mezinárodní uznání. Je držitelem řady prestižních ocenění i unikátních patentů a své zkušenosti a know-how aktivně sdílí s dalšími odborníky v oboru.
Narodil se a vyrůstal na farmě v jižním Burgundsku, kde získal první zkušenosti s výrobou vína a lihovin. Má tři děti a se svou ženou žije v Château de Bonbonnet, historickém sídle obklopeném vinicemi nedaleko francouzského města Cognac.
Nasloucháte stejným způsobem i mladým lidem?
Ano. Na mladých lidech mě baví jejich energie a touha snít. Věřím v nové generace. Už od dob Sókrata lidé opakují, že mladá generace spěje do záhuby. Já si myslím pravý opak. Když jste mladí, máte sen a mým úkolem je pomoci mu rozkvést. Rád si jejich sny vyslechnu a propojím je s těmi našimi.
Šípková Růženky v útlumu a noci na cizích gaučích
Vyrůstal jste v Burgundsku a v roce 1989 jste začal pracovat s koňakem. Proč zrovna koňak?
To člověk pochopí až zpětně. Většina lidí tvrdí, že to věděla od samého začátku, ale já neměl tušení. Pocházím z velmi venkovského francouzského kraje, moje rodina tam žila už od konce šestnáctého století. Babička mi odmala vštěpovala: „Až ti bude osmnáct, vypadneš odsud.“ A tak jsem odjel do Minnesoty v USA. Jednak jsem znal někoho, kdo znal někoho, a hlavně jsem miloval hudebníka Prince, který z Minnesoty pocházel a hrál v klubu First Avenue.
Strávil jsem tam rok a po návratu si řekl, že zemědělství sice rozumím, ale musím se naučit podnikat. Vybral jsem si obchodní školu ve Francii, která nabízela stáže v USA a v Japonsku. Jenže na to kluk z vesnice o sedmdesáti obyvatelích neměl peníze. Založil jsem proto malou firmu Impossible N'est Pas Ferrand. Měl jsem tři zaměstnance a tvrdil jim, že ostych je luxus, který si nemůžeme dovolit. Klepali jsme na dveře, sháněli firmám zákazníky a z toho jsem si studia zaplatil.
Bylo mi třiadvacet, když se na mě obrátila rodina s myšlenkou na pořízení malé krásné destilérky v Cognacu – Maison Ferrand. Taková Šípková Růženka. Byla sice založena už v roce 1610, ale fakticky byla v útlumu, zavírala a chtěla jen rozprodat staré zásoby. V té době jsem v New Yorku na koncertě Jamese Browna potkal svou nynější manželku Debbie. Byli jsme spolu navštívit mé prarodiče a lidé z destilérky mi nabídli, ať do podniku majetkově vstoupím. Zeptal jsem se Debbie, co si o tom myslí, a druhý den ráno jsem si řekl: proč ne?
Byl to tehdy rozumný krok?
Z čistě obchodního hlediska to bylo pravděpodobně špatné rozhodnutí. Podnik byl v žalostném stavu, do budov zatékalo a museli jsme je složitě opravovat. Prvních deset let jsme nevydělali vůbec nic. Každou korunu jsme znovu investovali. Spal jsem po gaučích u přátel, které jsem poznal při studiích v zahraničí. Proto mám dnes doma dveře otevřené pro každého a běžně u nás přespává deset až dvacet lidí.
Zakázané dřevo: Proč se tradiční koňak nesmí jmenovat koňak
Pravidla pro výrobu koňaku bývají velmi striktní. Co jste při studiu jeho minulosti objevil, co časem zapadlo?
Pravidla pro koňak mají dvacet tři stran. Myslím, že bychom měli znovu otevřít dveře tradičním technikám, abychom vybudovali jeho budoucnost. Skvělé destiláty musí mít kořeny. V oblasti Cognac dodnes působí pětašedesát až sedmdesát bednářských firem. Když dáte do jedné místnosti šedesát Francouzů, uslyšíte šedesát různých názorů, a proto má každý bednář svůj vlastní přístup.
Málokdo ví, že ještě do roku 1983 zrál koňak nejen v dubových sudech, ale také v sudech z kaštanu, moruše, třešně nebo akátu – tedy ze dřeva, které v našem kraji odjakživa rostlo. V roce 1983 to však zakázali. Považuji to za absurdní. Většina koňaku se historicky vyráběla právě takto a chutná znamenitě.
My nyní opět vyrábíme koňak zrající v těchto dřevinách. Ale nemůžeme jej nazývat koňakem. Je pod řadou Renegade Barrel a musíme mu říkat „vinný destilát“. Přitom neexistuje nic tradičnějšího. Prohrabávám se starými archivy a tyto postupy znovu zkoumám.
Gin byl další lekcí: i když jdete správným směrem, musíte si dobře spočítat načasování. Tehdy gin pila snad jen britská královna matka z čajového šálku, u nikoho jiného nebyl v kurzu. Zachránil nás španělský šéfkuchař.
Od koňaku jste se v devadesátých letech posunul ke ginu. Co vás přivedlo právě k němu?
Byla to selská úvaha. Máte destilační kotle a podle zákona smíte v Cognacu destilovat víno jen v chladných měsících. Koňak je tak čisté víno bez přidaných siřičitanů, že nevydrží dlouho a musíte ho zpracovat okamžitě. My navíc destilaci končíme dřív než kdokoli jiný – už prvního prosince místo povoleného konce března. Pak se osm nebo devět měsíců jen díváte na prázdné vybavení. Představte si, že jste mladý, plný nadšení a máte nečinně zírat na palírnu.
V mládí jsem vypil spoustu mizerného ginu a pamatoval jsem si ty těžké ranní kocoviny. Řekl jsem si, že gin by se měl vyrábět z kvalitního jalovce a destilovat ručně v malých kotlících podle starých časů. Pět let jsem to studoval, vyvinul patent na výrobu a v roce 1996 jsme vytvořili Citadelle. Zpětně šlo o první novodobý řemeslný gin, návrat ke kořenům.
Měl hned od začátku úspěch?
Málem nás přivedl na mizinu. To byla další lekce: i když jdete správným směrem, musíte si dobře spočítat načasování. Tehdy gin pila snad jen britská královna matka z čajového šálku, u nikoho jiného nebyl v kurzu. Zachránili nás až lidé ze špičkové gastronomie. Zásadní postavou byl skvělý španělský šéfkuchař Ferran Adrià, dlouholetý nejlepší kuchař světa a průkopník molekulární kuchyně. V televizi prohlásil, že gin s tonikem je plnohodnotný gastronomický zážitek, pokud použijete správnou sklenici a správný gin. Vytáhl lahev Citadelle a to znamenalo první zlomový okamžik.
V inovacích pokračujete, ochutnat lze i váš gin s nakládanými okurkami Vive le Cornichon. Máte někdy potřebu se zastavit?
Naopak. Přece se nechcete v životě nudit. Kdybych musel každý den opakovat totéž, umřel bych. Francouzština má pro zakladatele podniku krásné označení créateur d'entreprise – tvůrce podniku. Tvoříte něco tam, kde předtím nebylo vůbec nic. Ve Ferrandu nejsme klasická korporace, jsme kmen. Když vezmete jednoho z nás a vysadíte ho na severním pólu, po čase tam najdete fungující vesnici a každý bude mít práci. Tvoříme.
Vedle destilace je mou velkou vášní architektura. Všechny budovy, které máme, jsem sám navrhl, stejně jako loď nebo destilační kotle.
Výměna sudů za rum a tajemství bakterií
Jak jste se po koňaku a ginu dostal k rumu?
Zatímco gin byl promyšlený tah, rum se stal neplánovanou vášní. Měli jsme sudy po koňaku Grande Champagne, které po letech používání dosloužily. Byly však tímto koňakem hluboce nasáklé a nabízely druhý život. Odjel jsem do Karibiku a na Haiti poznal Thierryho Gardèra z destilérky Barbancourt. Chtěl naše sudy koupit a pozval mě k sobě. Ukázal jsem mu, že rozumím technické stránce výroby, a on mě seznámil s Lorisem Bernardem na Svaté Lucii a s dalšími lidmi na Barbadosu.
Můj dědeček mě učil o víně v duchu moderních zásad: kvasinky jsou přítel vytvářející chuť, bakterie jsou nepřítel a musíte je zabíjet. Přijel jsem do palírny na Barbadosu a tam mi řekli, že si kvasinky pěstují sami postaru. A hned dodali: pěstujeme si tu i určité bakterie. Zděsil jsem se: „Vy pěstujete bakterie? Vždyť my je hubíme!“ Odpověděli mi, že když bakterie nasadíte na konci kvašení specifickým způsobem, vznikne úžasná ananasová chuť. Chtěl jsem o tom tajemství vědět všechno. Místo peněz za sudy jsem jim řekl: dejte mi rum. Vyměňovali jsme sudy za rum jako děti kartičky pokémonů.
Tak vznikla značka Plantation, dnešní Planteray. Začalo to několika sudy a dnes se Planteray prodává ve 121 zemích světa. Je to chuťové dobrodružství pro lidi, které baví objevovat nové věci.
Kromě Planteray nabízíte i kořeněný rum Cane Rock. V čem se liší od běžné nabídky v této kategorii?
Kategorii kořeněných rumů bohužel pokazilo masové používání umělých aromat. Cane Rock přitom vychází z tradice starých medicinálních rumů z Barbadosu a Jamajky. V Evropě to kdysi fungovalo stejně.Medicinské likéry a pálenky.
V Karibiku se v rumech odedávna louhovaly byliny a koření na léčivé „lektvary“. Chtěl jsem se vrátit k těmto kořenům a použít skutečné suroviny, žádné náhražky. Hledali jsme nejlepší zázvor a našli ho na Jamajce ve vesnici Wait-a-Bit na úpatí pohoří Cockpit. Spolu s trochou kokosu vzniká přírodní a především lahodný nápoj.
Název Cane Rock odkazuje k cukrové třtině a k výrazu „The Rock“ (skála), jak se v Karibiku přezdívá malým ostrovům Při výrobě mi pomáhal úžasný starší muž, jamajský mistr destilace Vivian Wisdom, který poblíž vesnice Wait-a-Bit vyrůstal. Dokonce mi říkal, že čtyřicet až padesát procent jamajských medicinálních rumů obsahuje marihuanu, a ptal se mě, jestli do receptury nechci přidat prémiovou ganju. (smích)
Zelená transformace na ostrově větrů
Snažíte se na Barbadosu využívat výhradně místní zdroje?
Pokud je to možné a dané plodiny tam rostou, pak ano. Uvedu příklad: Andy, starý destilatér z palírny West Indies Rum Distillery, který neustále nosí na hlavě šátek, si doma v kuchyni tajně v malém kotlíku destiloval vlastní gin, protože Citadelle miloval. Aby se nedostal do problémů, nabídl jsem mu, ať ho děláme společně v palírně.
Jalovec sice na Barbadosu neroste a dovážíme ho, ale základní destilát vyrábíme z místní třtiny. Přidáváme ibišek zvaný sorrel a chtěli jsme použít také grapefruit, který na Barbadosu v osmnáctém století vznikl. Jenže z ostrova kvůli parazitům prakticky vymizel. Na naší farmě Candle teď zkoumáme odolné odrůdy a mezitím ovoce dovážíme ze sousedních ostrovů. Tak vznikla limitovaná edice Bajan ginu.
Zavázali jste se ke snižování uhlíkové stopy do roku 2030. Co to v praxi znamená?
Udržitelnost je práce, která nikdy nekončí. Nesnáším řeči o tom, že za každou prodanou lahev zasadíme strom. Postupujeme krok za krokem. V naší francouzské palírně teď pracujeme na tom, jak z biologického odpadu po destilaci vína vyrábět biometan a nahradit ropu.
Na Barbadosu svítí slunce neustále. Čtyřicet procent elektřiny si už vyrábíme ze solárních panelů sami. Abychom dosáhli sta procent, musíme zdroje kombinovat, takže na farmě postavíme větrné turbíny. Barbadoská premiérka byla zpočátku opatrná a pečlivě zkoumala, zda turbíny nepoškodí ráz malého ostrova. Teď už souhlasí. Na návětrných ostrovech fouká mírný vítr nepřetržitě a větrné mlýny tu úspěšně fungovaly už v sedmnáctém století.
Kromě toho máme plně ekologické hospodářství, odlehčujeme sklo našich lahví a pro bary jsme vytvořili doplňovací sáčky, které snižují uhlíkovou stopu obalu o osmdesát procent.
My v Maison Ferrand jsme jako Q z Bonda, ale barmanům dáváme zbraně lásky. Dáváme jim nástroje, aby přiměli lidi odložit telefony, sejít se s přáteli a promluvit si. Vnímám mezi námi naprostou symbiózu. Chceme, aby lidé spolu prožívali hezké chvíle.
Často zdůrazňujete spolupráci s barmany. Jak tuto scénu vnímáte?
Mám barmany ohromně rád pro jejich svobodomyslnost a kreativitu. Být barmanem je mimořádně náročné řemeslo, neustále stojíte před hosty jako na divadelní scéně. Barmanská revoluce odstartovala zhruba před třiceti lety s lidmi jako Dale DeGroff nebo Dave Wondrich a já byl u toho. Vždycky jsem jim říkal: já vyrábím hudební nástroje a vy z nich tvoříte hudbu.
Jednou jsem letěl nočním letadlem z USA, byl jsem vyčerpaný, nemohl spát a pustil si Jamese Bonda. Na plátně zrovna M předával Bondovi všechny ty zbraně na zabíjení. V tu chvíli mě napadlo: my v Maison Ferrand jsme jako Q, ale barmanům dáváme zbraně lásky. Dáváme jim nástroje, aby přiměli lidi odložit telefony, sejít se s přáteli a promluvit si. Vnímám mezi námi naprostou symbiózu. Chceme, aby lidé spolu prožívali hezké chvíle.
Hodně se debatuje o tom, že mladá generace pije méně alkoholu a tráví čas jinak. Máte z tohoto vývoje obavy?
Byl jsem pozván jako hlavní řečník na konferenci American Distilling Institute v San Antoniu, kde se sešlo na devět set destilatérů, a převzal tam ocenění. Mnozí kolegové z oboru mají skutečně strach, že lidé přestanou pít skvělé destiláty. Svět si prošel obdobím covidu, inflace a geopolitického chaosu. Vidím to na dětech mé sestry, které strávily kus střední školy zavřené v pokojích u obrazovek. Jejich schopnost navazovat vztahy se musí budovat znovu.
Podle jedné americké studie nemá každý osmý člověk žádné jiné přátele než ty v telefonu. Lidé méně chodí ven a podle francouzských dat mají mladí i méně sexu. Chceme žít ve světě, kde lidé sedí doma, nechodí ven a nemají přátele? Já takový svět nechci.
Zabýval jsem se prací neurologa Christiana Claua, který zkoumá vliv strachu na lidský mozek a jehož jsem pozval i k nám do destilérky. Strach vám zatemňuje úsudek a ve strachu byste se neměli rozhodovat. Když jsem se ho zeptal, co proti strachu dělat, odpověděl: buďte s lidmi, užijte si společnost druhých, zahrajte si karty nebo zajděte na drink. Naším úkolem je nabízet nástroj, aby lidé znovu chodili ven.
Zároveň jste ale uvedl na trh nealkoholický gin Citadelle Zero. Nejde to proti této myšlence?
Vůbec ne, vnímám to jako přirozené propojení. Příliš mnoho alkoholu ani příliš mnoho jídla zdraví neprospívá a střídmost je důležitá. Sám si večer rád dám jeden nebo dva koktejly a pak se držím při zemi, abych mohl ráno plnohodnotně fungovat.
Čtyři roky jsem vývoj Citadelle Zero kazil, vznikala z toho odporná tekutina jako většina nealkoholických ginů na trhu. Nakonec se nám technologický postup podařilo vyladit. Když jste večer v baru, dáte si dva gin toniky nebo rumový old fashioned, čím budete pokračovat? Pomerančovým džusem plným cukru nebo kolou s aspartamem? S kvalitním nealkoholickým ginem může večírek s přáteli pokračovat celou noc a ráno budete v pořádku. Není to protiklad, ale možnost, jak zůstat spolu.
🔥🗞️ Přidejte si INFO.CZ do svých oblíbených zdrojů na Google Zprávy. Díky moc.
