Na Domažlicku funguje pálenice, která jde proti trendu velkých provozů. V Mrákově berou i malé šarže a pálí výhradně z toho, co si lidé přivezou ze svých sadů — často i ze starých stromů v bývalých Sudetech, kterým se tu říká „švestky po Němcích“.
Když vejdete do perfektní pálenice Kamila Kutiny v Radlíku u Jílového nebo Martina Žufánka v Boršicích u Blatnice, máte pocit, že vstupujete do střeženého trezoru. Skvělá atmosféra, ale vidíte kamery, cítíte celníky za zády a vnímáte přísný režim daňových skladů. V pálenici Vladimíra Císlera v Mrákově na Domažlicku je to ale jiné. Kamery tu nejsou. „Nejsou povinné. Fungujeme v systému pěstitelského pálení,“ usmívá se Císler, muž, který stojí u měděného kotle Destila Brno už od roku 2003.
Je to paradox. Úřad byl tehdy rychlejší než stavbaři. Když si pan Císler tehdy žádal o povolení k pálení, celníci chtěli vidět provozovnu. Přivedl je na zelenou louku. „Tak a teď stojíte v pálenici,“ řekl jim. Dnes tu stojí moderní hala, která je důkazem, že i na konzervativním Chodsku se dá investovat do tekutého potěšení.
Opačným směrem
Pokud jste někdy zkoušeli odvézt vlastní ovocný kvas do velké pálenice, možná jste tvrdě narazili jako já. Když nemáte 120 nebo 150 litrů, tak se s vámi většina paličů ani nebaví. Pokud tedy nepálíte na černo doma ve stodole, jak je stále zvykem zvláště na střední a jižní Moravě, nezbývá vám nic jiného, než do pěstitelské pálenice přivézt jen ovoce, které se smíchá s ovocem jiných pěstitelů, nebo sledovat, jak váš kvas ze "švestiček z vlastní zahrádky" poníženě smíchají s kvasem někoho jiného, aby bylo dosaženo požadovaného objemu.
Je to k pláči, protože lidé jako já chtějí vychutnávat pálenku z vlastních švestek, třešní nebo hrušek, ze stromů, které jste sám nebo s otcem sázel, které jste vlastníma rukama trhal a komicky při tom padal ze štaflí, poctivě rozdrtil v sudu hráběmi, přidal k nim ušlechtilé kvasnice, enzymy a živnou sůl a pak každý večer chodil do kůlny poslouchat, jak kvas v sudu, kde místo víka je igelit stáhnutý gumicukem, bouřlivě kvasí, bublá, jak si s vámi povídá a jak se kůlnou line nádherná vůně ovocných kyselin.
To je vám přátelé etanolu taková nádhera, až to hřeje u srdce. A tak se člověk zasní, že si v zimě pěkně u kamen natáhne nohy, nalije si štamprle, bude hledět do ohně a pomalu přivoní ke skleničce a ucítí své třesně, své hrušně, své švestky a ... a pak co? Pak přijde realita. Kdyby nebylo malých pěstitelských palíren, tak bych si stejně nalil, sice možná pálenku z obchodu, možná stejně voňavou a chuťově čistou, ale nebyla by to moje pálenka, v panáku třešňovice nebudou vydestilované mozolnaté ruce, uschované desítky minut klení, když se mi nepodařilo natáhnout ruce k posledním větvím, nebudou v něm vzpomínky na natažená záda ani vyčítavý pohled ženy, kolik energie zase věnuji nepodstatnostem, zatímco mi děravou střechou prší do kůlny.
Jsou to emoce, které se těžko předávají, které chápe jen ten, kdo k jídlu a pití nepřistupuje jako k čemusi anonymnímu, ale jako k něčemu, za čím je příběh, přestože slovo příběh je dnes mediálním nadužíváním zbaveno všeho intimního.
Pálení alkoholu je byznys, ne charita. Jenže Vladimír Císler jde proti proudu. A to v dnešní době spojování, zcelování, zvětšování, optimalizace atd. je téměř zázrak.
„Jsme jedni z mála, kteří berou i malé, padesátilitrové šarže,“ vysvětluje svou filozofii. Možná je to geniální obchodní tah. Vladimír Císler dobře chápe psychologii českého zahrádkáře, který nechce anonymní alkohol smíchaný z cizího ovoce. My chceme to naše. To, co zrálo na naší zahradě. „Lidé si zakládají na tom, co si přivezou. Je to to jejich,“ říká Císler. A Chodové, ač tradičně velmi šetrní, si za tuhle jistotu rádi připlatí.
Tajemství sudetských sadů
Co se na Chodsku pálí nejvíc? Záleží na konkrétním roce. Někdy se urodí více jablek, jindy zase plodí více hrušně. Místní fajnšmekři ale tvrdí, že ten pravý poklad se skrývá v kopcích u hranic. Říkají tomu tady „švestky po Němcích“.
„To jsou staré sady u Bělé nad Radbuzou nebo v okolí Poběžovic. Zůstaly tam po českých Němcích, kteří museli po válce opustit svoje domovy a také své pole, zahrady a sady. Jsou to staré odrůdy švestek, ty prastaré stromy plodí sice malé plody, takové téměř kuličky, ale jsou skoro jako kompot, neskutečně sladké. Teče to z nich úplně samo,“ popisuje Císler s jiskrou v oku. Je to specifické specifikum pohraničí – tekutá slastná i smutná historie v lahvi.
Zatímco svět šílí po exotice, Vladimír Císler zůstává nohama na zemi. Kdoulovice? Móda. „Hezky to voní, ale to je tak všechno,“ hodnotí trendový destilát lakonicky. Zato když se někdo pustí do kvasu z místního rybízu nebo ostružin, to je jiná. „Rybíz sice všechno přehluší, nedá se ničím smíchat, ale to je tak zajímavá kořalka, že ji musíte milovat.“
Mýtus o smrtícím metanolu
Při rozhovoru v pálenici nelze minout téma, které straší Čechy od roku 2012 – metanol. Palič Císler, původem absolvent chemické průmyslovky, má v tomto jasno a neustále boří lidové mýty, které stále kolem metanolové kauzy přetrvávají. Může malá pálenice vyrobit jed?
„Malá pálenice není schopna vyrobit smrtící metanol,“ říká rezolutně. Při kvašení sice vzniká, ale v tak mizivém množství, že ho nelze oddělit a je přirozenou součástí každého destilátu. Navíc – a to je ta chemická ironie – lékem na otravu metanolem je etanol. Tedy to, co z kotle teče proudem. „Míchači, kteří tehdy zabíjeli lidi, používali průmyslový metanol k ředění průmyslového etanolu. Ten alkohol nebyl z ovoce,“ dodává.
Neotvírat poklop
Největší nebezpečí pro domácího kvasiče tak není chemie, ale on sám. Destilatér Císler viděl už leccos. Třeba kvasy z ovoce, které lidé poctivě sbírali celé dny, ale nedodrželi čistotu a správný postup a nechali je zplesnivět.
Já jsem do Mrákova přivezl 100 litrů švestkového kvasu z mojí zahrady ve Třech Sekerách, hodinu jízdy od Domažlic, který jsem nechal přemrznout pod „dekou“. Deka na kvasu je vrchní vrstva tvořená pevnými zbytky ovoce, která vzniká během kvašení. Funguje jako přirozená ochrana proti přístupu vzduchu a infekci, proto by se neměla míchat. Před pálením jsem deku (zpravidla 1–2 cm) odstranil, abych zabránil pachutím v destilátu.
„Mráz nevadí, maximálně zastaví kvašení. Plíseň je ale problém. Na ní je třeba dávat pozor. A také je důležité být trpělivý a nenadzvedávat poklop z igelitu, aby se tam nedostal kyslík. Kvas potřebuje klid a pod poklopem udržovat atmosféru z uvolňujícího se oxidu uhličitého“, varuje mistr palič. Můj kvas byl ale skvělý. Mám 12 litrů čistého padesátiprocentního destilátu. Výsledek pokorné práce na zahradě.
Kdo vlastně řídí pálenici?
Jsme na Chodsku, v kraji tvrdohlavých lidských palic. Je to jediná pálenice v okolí Domažlic, ostatní to vzdaly. Císlerovi ne. Investovali, postavili novou halu a věří, že se pálit nepřestane. „Mladí sice už tolik nepijí, 70 % zákazníků jsou starší ročníky, ale občas přijde někdo nový, kdo koupil barák se sadem a chce to zkusit,“ popisuje generační obměnu. Věří, že staré dobré časy, kdy bylo zvykem mít doma vlastní pálenku, nezmizí, naopak, že ve světě čím dál větší uniformity nastane renesance vlastních, regionálních výrobků.
A ještě jedna věc je nejen pro chodskou pálenici typická. Když jsem se zeptal, zda by šlo tenhle podnik řídit bez manželky Ivany Císlerové, která paradoxně vůbec nepije, odpověď byla stručná: „Nešlo. Ona je Big Boss.“
V Mrákově se čas měří na litry absolutního alkoholu a podle sezóny švestek, jablek, hrušek, špendlíků atd. A i když venku je stále zima a stromy ještě neraší a do sklizně je téměř půl roku čas, tak u Císlerů se pracuje nepřetržitě. Pálí se váš přivezený kvas, ale také kvas, který vám zpracují na místě z vlastního ovoce a o který pečují celý podzim a zimu a jaro ... protože nic se nesmí uspěchat.
Dokud budou u hranic stát ty staré německé stromy, nebo dokud lidé budou stále sázet na zahradě nové stromy a dokud lidé budou chtít pít to svoje, tak Císlerův kotel nevychladne. A to je tak dobrá zpráva!
