Pravěká strava bez iluzí: vaření nás vytvořilo, ne zničilo

Pavel Vondráček: Jsme ve studiu na pražské Letné, což je městská laboratoř různých módních trendů, které vznikají a zase odcházejí. Některá bistra zde kdysi nabízela „paleo stravu“. Ty jsi odborník na paleolit a mezolit. Může dnes někdo žít podle domnělého pravěkého jídelníčku?

Petr Šída: Tak na začátku je jedna zásadní otázka: Ze které doby si ten příklad vlastně máme vzít? Před třemi miliony let? Dvěma? Milionem? Nebo se bavíme o stotisíci letech? Někdy tím provokuji své studenty. Když se na to podíváš od úplného začátku, některé úrovně toho trendu jsou nesmyslné. Třeba takové ty představy, že budeme jíst zdravě, což má znamenat, že budeme jíst všechno nevařené. To je sice hezká myšlenka, ale ve chvíli, kdy je člověk minimálně 1,5 milionu let biologicky přizpůsobovaný na tepelně zpracovanou stravu, nedává to vůbec smysl. Je fyzicky vidět, že jsme se ohni přizpůsobili.

Pavel Vondráček: Například tvarem zubů?

Petr Šída: To si přímo nemyslím, nejsem odborník na lidskou anatomii, ale badatelé zabývající se primáty a srovnávací anatomií to vidí jasně. Poměry našeho zažívacího traktu jsou úplně jiné, než jaké by měli mít primáti naší velikosti. Zkrátka jsme adaptovaní na lehce stravitelnou, tepelně upravenou stravu.

Pavel Vondráček: Jaké máme nejstarší archeologické důkazy o tom, že se potraviny tepelně upravovaly?

Petr Šída: To je obrovská neznámá. Strava se v zemi pochopitelně nedochová. Zbytky spáleného jídla bezpečně známe až z doby před zhruba 15 tisíci lety. Pokud se ale bavíme o nejstarších jistých dokladech ohně, tak jsme v době před 800 tisíci lety, na lokalitě Gesher Benot Ya'aqov v severním Izraeli. Tam se nachází krásná ohniště se spálenými ořechy. Z Afriky máme navíc doklady propálených skvrn, které jdou až 1,5 milionu let do minulosti. Dokonce se předpokládá, že ta první velká migrace z Afriky před 1,8 miliony let nemohla bez znalosti ohně vůbec proběhnout.

Pavel Vondráček: Takže ti, co tvrdí, že oheň je pro naše tělo něco nepřirozeného, se mýlí?

Petr Šída: Naprosto. V lékařské vědě například nedávno přišli výzkumníci s tím, že náš druh má zcela jinak nastavené zánětlivé reakce. Tělo je nastavené na to, aby sneslo a rychle zhojilo malé a střední popáleniny. Zvířata tohle nemají, nesetkávají se s ohněm. Naše dlouhá cesta s ohněm to doslova vyselektovala jako biologickou adaptaci pro případ, že si u vaření popálíme prst.

Pavel Vondráček: Je tedy ovládnutí ohně tím hlavním rozdílem mezi námi a šimpanzi?

Petr Šída: Úplně takhle to není. Naše evoluční linie se od šimpanzů rozešla už někdy před pěti miliony let. Primárně šlo o něco jiného. Představ si tehdejší africký deštný prales. Naši praprapředci v něm žili podobně jako dnešní primáti, prostě jim stačilo chodit, sbírat potravu a dávat si ji do pusy. Jenže pak začal vznikat východoafrický rift – obrovské tektonické údolí – a také planetární klima se začalo ochlazovat. Východní Afrika začala vysychat. Ti, co zůstali na západě v pralese, se měnit nemuseli. Z nich jsou dnešní šimpanzi. Ale ty skupiny na východě stály před sušší a otevřenější krajinou s drasticky omezenými zdroji potravy.

Pavel Vondráček: Takže trvalo miliony let, než jsme z té savany vzešli jako lidé?

Petr Šída: Ano. A bod zlomu nastal s příchodem regulérních dob ledových před zhruba 2,5 miliony let. Tehdy měly skupiny našich předků v podstatě dvě možnosti jak přežít. Tou první bylo pojídat to, co v krajině zbylo a čeho byl dostatek – semena trav. Touhle cestou se vydala linie tzv. robustních australopitéků. Měli masivní úpony a gigantické žvýkací svaly.
Druhá možnost byla mnohem riskantnější: stát se predátorem a jít po živočišných bílkovinách.

Pavel Vondráček: Což asi muselo být těžké, když tam běhali masožraví predátoři.

Petr Šída: Zvlášť, když jste tvor, který měří metr dvacet a váží padesát kilo! Zvládnutí téhle adaptace na predaci byl klíčový krok k lidství. Naši předci na to nešli tím, že by pasivně čekali, až jim narostou drápy a velké tělo. Šli na to přes chytrou hlavu. Začali budovat sofistikovanou úroveň kooperace ve skupině a vytvářeli první artefakty, které nahradily tesáky. Náš druh se stal konkurentem lvů.

A mimochodem, z pohledu těch "semenožravých" robustních australopitéků to nebyla úplně šťastná evoluční volba. Protože když naši předci zabírali niku superpredátora, neřešili, jestli náhodou nepožerou své vzdálené příbuzné. Stali se zkrátka naší kořistí a vyhynuli.

Pavel Vondráček: V Česku jsou starší generace ovlivněny knihami Eduarda Štorcha, zejména Lovci mamutů. A tam je ta ikonická scéna, jak těžce se tehdy rozdělával oheň. Jak to ale dělali doopravdy? Čekali na úder blesku?

Petr Šída: Rozdělat oheň není taková věda, jak se nám dnes zdá, protože jsme prostě zpohodlněli. Archeologicky tyhle důkazy chybí, protože dřevo a oheň samotný nezanechá konkrétní nástroj, ale je víceméně jisté, že rozdělávat oheň uměli velmi brzy. Vezmete přírodní kus železa – třeba pyrit – a křemen. Třete o sebe a křesáte. Nebo použijete tření dřeva. Zálesáci nebo Afričané dnes zatočí dřívkem a dokážou oheň rozdělat velmi snadno. U lovců mamutů máme na sídlištích jasně standardizovaná, opakovaně budovaná ohniště. Tam nebyl s ohněm skutečně žádný problém.

Pavel Vondráček: Já to jako dítě také dělal. Vyrůstal jsem v Chodově u Karlových Varů, za barákem jsme měli smetiště, bylo to kousek od povrchových uhelných dolů. Nacházeli jsme tam pyrity, bouchali jimi s klukama o křemen a nad vyhozeným kanystrem od benzínu zkoušeli udělat jiskru. Že tu dnes s tebou mluvím, je docela zázrak, zvlášť když si vzpomenu, jak jsme jednou našli krabičku ostrých nábojů do pistole, hodili je do ohně a čekali, co to udělá...

Petr Šída: Jenže fyzika funguje překvapivě. Když hodíš kulku do ohně, ta střela samotná, protože je těžká, zůstane na místě, a odletí jen ta lehká nábojnice. Rozhodně to nemá tu vražednou razanci. Kolega jednou rozfoukal ohniště, kde měl ukrytý obrovský náboj do třiadvacítky kanónu, vybouchlo mu to přímo před obličejem. Přežil, jen to rozmetalo ohniště. Ale k těm mamutům – oheň tam sloužil k naprosto fatální věci, a tou bylo vaření kostí.

Pavel Vondráček: Oni pekli nejen maso, ale vyvařovali i kosti?

Petr Šída: U mamuta máš energii ve svalovině, to je jasné. Ale nejvíc kalorií a energie pro přežití doby ledové získáš z kostního tuku. Ve chvíli, kdy se tyhle populace naučily masivně vařit kosti a ten tuk extrahovat, získaly obrovskou evoluční výhodu. Spekuluje se, že to mohl být jeden z klíčových rozdílů mezi námi a neandertálci. Neandertálci sice uměli rozbít kost a sníst morek, ale nevařili to průmyslově. Zato na gravettienských sídlištích (jako je Pavlov či Předmostí) nacházíme takzvané varné jamky.

Pavel Vondráček: Varná jamka? To zní jako prehistorický domácí bufet.

Petr Šída: V podstatě ano. Byla to malá jamka v zemi, vyložená zvířecí kůží. Nalili do ní vodu, naházeli tam kosti rozbité na tříšť a pak do té vody přidávali v ohni rozžhavené kameny. Takže se to ohřívalo a udržovalo v bodu varu. Dělali to hodiny.

Pavel Vondráček: Promiň, já se teď usmívám, protože přesně tohle jsme s kolegou zkoušeli. Hráli jsme si na "paleo wellness". V jílu jsme vykopali jámu, do které natekla voda z potoka, a do ní jsme házeli do ruda rozpálené obří balvany. Když se to ohřálo, skočili jsme do té "paleo vany" – a spálili si zadky o žhavé šutry na dně! Ale ten systém výhřevu opravdu funguje dokonale.

Petr Šída: Výborný příklad archeologie v praxi. Netušíme ale, zda to dělali lovci mamutů, ale víme, že když jim voda s kostmi ve varné jamce zchladla, tak ten tuk vyplaval nahoru a ztuhl. Vznikly tukové „sušenky“, které se daly skvěle skladovat jako zásoba na krutou zimu. Nevím, nakolik to byl gurmánský zážitek, ale zachraňovalo to životy. Nezapomeň také, že v glaciálu fungovala krajina jako obrovský přírodní mrazák. Jakmile jsi na podzim zabil mamuta, to zvíře venku zmrzlo a u domu jsi měl celou zimu gigantickou konzervu, ze které jsi mohl kdykoli ukrajovat. A využívat i ten tuk.  

Pavel Vondráček: Když se teď podíváme do mladších dob, do mezolitu, kdy už ledy odtály a objevuje se les, tak co bylo na tehdejším jídelníčku?

Petr Šída: Měli k dispozici v podstatě vše, co v lesích roste dnes. Ale absolutním hitem byly lískové oříšky. Pražené skořápky nacházíme na archeologických nalezištích po tisících. Pražili je na ohni. Z ovoce to byly maliny, borůvky, ale taky plody červeného bezu – skvělý zdroj vitamínu C, u kterého si ale museli dát sakra pozor, aby odstranili semínka, která obsahují jedovatý sambunigrin. A jestli si myslíme, že francouzská kuchyně je vynález novověku, mýlíme se. V mezolitických ohništích zcela běžně nacházíme propálené ulity hlemýždě zahradního. A také jedli žabí stehýnka a velké sladkovodní mlže.

Pavel Vondráček: Odtud je jen krok k těm zavalitým venuším. Dlouho se debatuje, jestli to byl nějaký náboženský kult, nebo prostě realita tehdejších žen v komunitě, která měla nadbytek zdrojů.

Petr Šída: Náš druh pochází z tropů a geneticky jsme stavěni tak, že když máme hojnost a usadíme se, rychle nabíráme na váze. Je to evoluční pojistka. Jakmile se tlupy usadily u velkých migračních tras – jako na jihomoravském Pavlově nebo v ruských Kostěnkách – měly obrovské množství masa a tuku z mamutů. Nebyl důvod se neustále stěhovat. Část populace pravděpodobně reálně ztloustla a stala se z toho představa ideálu, který reprezentují ty venuše. Mimochodem, to známe i ze současných tradičních společností. Tloušťka znamená úspěch a plodnost.

Pavel Vondráček: Položím clickbaitovou otázku: Jak to bylo s kanibalismem? Média pořád milují zprávy o ořezaných lidských kostech.

Petr Šída: Kanibalismus je všudypřítomné téma, ale reálně ho u pravěkých populací s jistotou doložíte jen výjimečně. Když najdete lidské kosti rozlámané a s rýhami po kamenných nožích, neznamená to automaticky, že dotyčného snědli. Pravěcí lidé dokonale ovládali anatomii zvířat. Uměli odřezat maso z kosti tak precizně, že do ní ani neškrábli. Proč by u člověka dělali hluboké zářezy do míst, kde navíc žádné svaly nejsou?

Mnohem pravděpodobnější je, že to byl složitý posmrtný rituál. Možná tělo po smrti zpracovávali, stahovali kůži, mumifikovali, ty kosti si pak uchovávali nebo s nimi dlouho manipulovali z náboženských důvodů. Udělat z nich automaticky kanibaly je hrozně snadné, ale vědecky dost vachrlaté.

Pavel Vondráček: My se v učebnicích ve zkratce učíme, že lovci a sběrači jednou prozřeli, řekli si "heuréka", a začali vesele pěstovat obilí, čímž začala úžasná éra zemědělství. Byla to taková revoluční radost?

Petr Šída: Zemědělství byl akt donucení, ne radosti. Trvalo nám 15 tisíc let, než jsme k němu z nějakého důvodu dospěli, a kdyby se tehdejším populacím žilo dobře z lovu a sběru, nikdy by farmářský život nezačaly. Je to totiž jednosměrná cesta – jakmile na ni najedete a rozmnožíte se, už se k lovu a sběru celá ta velká populace nemůže nikdy vrátit.

Na Blízkém východě, na konci poslední doby ledové, došlo k takzvanému mladšímu dryasu. Obrovské klimatické ochlazení a vysušení krajiny. Ubývala zvěř a ubývalo i volně rostoucí divoké obilí, které tamní lovci do té doby pohodlně sbírali. Přišla krize a obrazně řečeno, z naprostého zoufalství to semeno vzali, zasadili a začali se o pole starat. Postupně začali vybírat mutace, které lépe držely zrno v klasu, a tak si obilí de facto vyšlechtili. Jakmile tenhle vynález přežití zafungoval a populace narostla, přelilo se to vše i do Evropy a navždy to změnilo náš osud. Ale opakuji – dělali to proto, že museli přežít, ne proto, že to byl lepší a svobodnější život.

Celý podcast si můžete poslechnout ZDE.