Bednářství a jeho speciální odnož „sudařství“ je jedno z těch starých řemesel, kterým kvůli strojové výrobě hrozil definitivní zánik. Jenomže se ukazuje, že člověka stroje úplně ve všem nahradit nedokážou. Právě proto v irské palírně v Tullamore začali před pár lety vychovávat novou generaci bednářů. Protože základem každé dobré whisky je ručně vyrobený a opečovávaný dřevěný sud.
Není sud bez dřeva a není whisk(e)y bez sudu. Dřevo a v něm obsažené látky, evolucí vyvinuté k jeho zpevnění i jako ochrana proti nejrůznějším škůdcům, se při dlouhodobém styku s destilátem z naklíčeného ječmene uvolňují, takže z původně čiré a čistě alkoholově chutnající tekutiny vzniká zlatá ohnivá voda s tóny od jemně hořkých přes zemitě čokoládové a vanilkové až po svěže ovocné.
Jistě, dá se to různě „ošulit“ – třeba nechat vylisovat sud z hliníku, opatřit jeho vnitřní povrch antioxidační vrstvou, používat ho ad infinitum a působení dřeva nasimulovat přisypáním dřevěných hoblin či štěpky. Jenže stejného výsledku jako z poctivě – ručně a pracně – vyrobeného sudu dosáhnete jen stěží.
Proto stále existují bednáři se specializací „sudař“. I když v nabídce učilišť byste dnes takový obor hledali marně, jde totiž o tak specializovanou práci, že kromě klasické truhlařiny je třeba mít roky praxe pod dohledem těch, kteří tohle řemeslo ještě ovládají. Moc už jich ale není.
V Česku o tom vědí své třeba bednáři v Plzeňském Prazdroji, prakticky jediném bednářství fungujícím in-house v rámci nápojového podniku u nás, stejně tak i řemeslníci z několika mála provozů vyrábějících sudy na zakázku – jako třeba bednářství Fryzelka v moravských Vlachovicích, odkud pocházejí sudy na ležení vína a soudky na „staření“ ovocných pálenek.
V Irsku je situace podobná – i zde je v současné době jen několik málo bednářství a jen pár desítek řemeslníků, kteří jsou schopni nové sudy nejen stavět, ale také opravovat ty staré. Jedno z nich funguje ve světoznámé palírně whiskey v irském městečku Tullamore.
Sudy na whiskey mají hned několik životů
Své vlastní bednářství se tu v roce 2020 rozhodli znovu obnovit 66 letech. V té době už zde na stáčecí lince pracoval Dylan Healion (*2003), který kývl na nabídku „doplnit si řemeslné vzdělání“ – a stal se tak nejmladším v trojčlenné partě místních bednářů. Coby vyučený truhlář – stejně jako jeho otec, takže měl k práci se dřevem odmalička blízko – byl ideálním adeptem na to vplout do tohoto řemesla náročného jak na fyzickou sílu, tak i na zručnost a přesnost. Nyní má za sebou už čtyři roky praxe a stovky sudů.
Hlavní náplní jeho práce ovšem není stavění nových, nýbrž rozebírání starých sudů a jejich opětovné skládání do původního tvaru. Ostatně sudy na whisky nejsou vždy z nového dřeva – čerstvé dřevo totiž whisce ne úplně svědčí, má příliš vysoký obsah účinných látek, proto se také sudy vypalují, čímž se povrch dřeva uzavře. A proto se také na zrání whisky používají sudy, v nichž už předtím ležel bourbon, portské, sherry nebo dezertní víno z Madeiry.
Každý sud na whisky se po určité době používání kontroluje, zda jeho dřevo ještě „dává“ požadované aromatické a chuťové látky, a poté se opraví a znovu použije – typicky třikrát až čtyřikrát. Celkově se tak dožívá přes dvacet let věku. A pak? Pak jde do důchodu jako barový nebo zahradní nábytek.
Tzv. rekondicionovat starý sud je ale mnohdy stejně náročné jako udělat sud nový. Staví se z tzv. dužin – typicky z amerického bílého dubu, Quercus alba; u nás ale i z dubu červeného nebo z akátu či vzácně i moruše. Jde o pečlivě vybrané dřevo bez suků a dalších vad, nařezané tak, aby „léta“ vedla podélně.
Nejdřív se za pravidelného obracení suší na vzduchu od 3 do 9 let. Poté se nařeže do hranolů jemně zkosených směrem ke koncům, aby měl výsledný sud požadovanou „baňatost“.
Tyto dužiny neboli latě, kterých je cca třicet, se před zasazením do prvních tzv. pomocných obručí máčejí, ohřívají se nad ohněm, aby při ohýbání nepraskly, a když jsou sestaveny do tvaru sudu, stlučou se pomocí finálních obručí (dvě uprostřed, dvě pod vrcholovou a spodní částí sudu a další dvě přímo na koruně a u dna) a sud se opatří dnem a víkem.
Mezi jednotlivé dužiny se dává suchý rákos pro lepší těsnost, to samé pak do žlábku, v němž je usazeno dno a víko.
Bednařina je sice jako posilovna, ale do fitka také chodím, abych měl zdravou protiváhu k jednostranným pohybům v práci.
bednář, Tullamore
To samé musí bednář provádět v obráceném pořadí při rozebírání sudu, kdy vyměňuje nevyhovující součásti – nejvíce trpí netěsnostmi dužina s dřevěnou zátkou, přes jejíž otvor se sud plní, ale také vrchní a spodní části, protože sudy ve zracích sklepech stojí naskládány na sobě...
A pak sud opět stejnou metodou opět sestavuje do původního tvaru. Případně předtím zbavuje vnitřní povrch dužin původního opálení a po sestavení sudu je vypaluje neboli „otoustuje“ znovu.
Za osmihodinovou směnu jich podle složitosti zvládne zkušený bednář jako Dylan mezi sedmi až sedmnácti. Záleží na tom, kolik starých dílů musí vyměnit za nové a jak ochotně si rozebrané dužiny sedají zpátky k sobě. To je asi nejsložitější a nejfiligránštější práce, pak už přichází na řadu hrubá síla, ovšem s přesně mířenými ranami bednářským kladivem do obručí prostřednictvím tzv. sedáku, což je něco jako obří majzlík, jehož úderovou plochu tvoří rozčepýřený kartáč, aby se kladivo při mocných ranách nesmeklo mimo.
„Párkrát už jsem se samozřejmě praštil, tomu se žádný bednář nevyhne, ale nikdy to není nic vážného,“ říká Dylan, který za směnu provede několik set úderů kladivem – od opatrně jemných příklepů při nasazování obručí až po mocné rány s nápřahem nad hlavu.
„Je to jako v posilovně, do které ale stejně ve volném čase chodím, abych měl zdravou protiváhu k opakovaným jednostranným pohybům v práci.“
Bednářské nástroje
Bednářské kladivo – na jednom konci kulaté, na druhém s krátkým ostřím.
Bednářský sedák – široký majzlík s tupou čepelí na jednom konci a na druhém s úderovou plochou rozčepýřenou jako kartáč; používá se spolu s kladivem k napasování a „zatloukání“ obručí.
Kovové kružidlo – měří se jím od středu sudu k okrajům, zda je perfektně kruhový; prakticky jediný nástroj na přesnější měření, jinak se vše dělá podle oka.
Dog – typově sochor/páčidlo se dvěma příčně spojenými dříky zakončenými háčky (připomínají ouška psa, proto lidový název „dog“), používá se k vypáčení víka sudu při opravách.
Flagger – používá se na zatloukání rákosu, sloužícího k utěsnění škvír a mezer, hlavně u žlábku na koruně sudu, do které zapadá víko.
Obouruční poříz – vypadá jako dlouhý obloukový nůž s držáky na obou koncích, slouží k ohoblování nerovností na povrchu sudu.
Bednářská sekyra – širočina s dlouhým oblým ostřím, také na zarovnávání koncových částí sudu, ale nejen zvnějšku, nýbrž i z vnitřních stran, kde je dole pevné dno a kam nahoře dosedá víko.
Proč mají v Tullamore opět plnou kontrolu nad svými sudy, vysvětluje ambasador této značky, pan John Quinn, který zde pracuje již půl století a jeden rok – podle vlastních slov již od svých dvou let. O whiskey tedy zákonitě ví tolik jako málokdo.
Alfou její výroby je slad a jeho fermentace – první fáze probíhá prakticky stejně jako u piva, pak ale přichází na řadu destilace, která se v případě irské whiskey opakuje třikrát.
Omegou jsou sudy. „Díky dřevu se whiskey začne v sudu tvořit již cca za půl roku, objevuje se barva i první chutě. Po roce už je to docela pitelné, ale podle irských zákonů daných dlouholetou tradicí musí whiskey ležet v sudech nejméně tři roky.“
Proces ležení a zrání v sudech ale rozhodně není o tom sedět se založenýma rukama a čekat na výsledek. Kvalita destilátu se pravidelně kontroluje a bledmaster rozhoduje, ze kterého sudu se jaká část přečerpá do jiného, aby získala nové vlastnosti.
Jak již bylo řečeno, používají se sudy, v nichž předtím ležel bourbon, portské, sherry či madeira, ale třeba také víno nebo ve vzácných případech i pivo.
„Občas dáváme své sudy pivovarům, které v nich nechají zrát limitované edice piva, a pak si je od nich zase vezmeme zpět a necháme v nich zrát whiskey, která tím získá zajímavé sladové pivní tóny. Je to ovšem sázka do loterie, dopředu nikdy neznáte výsledek – někdy je té chuti moc, jindy žádná,“ vysvětluje John Quinn a připomíná spolupráci Tullamore se skotským pivovarem Innis & Gunn, který v sudech z Tullamore nechal zrát svůj speciální stout.
Irské město Tullamore je něco jako český Pelhřimov. Přibližně stejná rozloha, stejný počet obyvatel, urbánní ráz maloměsta s centrálním náměstím s kostelní věží a strategické umístění ve středu země. Ale zatímco do Pelhřimova si lidé jezdí prohlédnout krematorium, v Tullamore je hlavní atrakcí místní světoznámá palírna whiskey, která je zároveň i největším místním zaměstnavatelem.
Zásadní je také délka zrání – čím déle whiskey v sudu leží, tím více látek do ní ze dřeva přejde. Ale zároveň z ní i něco odejde – přes porézní dřevo se vypařuje alkohol, každoročně kolem 1 %, záleží na okolní teplotě a vlhkosti.
Říká se tomu „angel's share“ = andělská daň/podíl. Jak je tedy možné, že je v lahvi vždy cca 40 % alkoholu?
„Do sudu se stáčí destilát, který má až 63 % objemu alkoholu,“ vysvětluje John Quinn. Úbytek je tedy stále nad 40 %, i když whiskey leží v sudech třeba dvanáct let – přitom označení „dvanáctiletá whiskey“ znamená, že dvanáctiletá je nejmladší část blendu; některé bývají i starší.
Na 40 % se whiskey „srovná“ těsně před stočením/lahvováním, a to jemným naředěním vodou. „Je to primárně kvůli daňovým účelům, ale také proto, že zákazníci jsou zvyklí na určitou alkoholovou mocnost whiskey. Malou příměsí vody rozhodně její kvalita nijak netrpí,“ upozorňuje John Quinn – a vysvětluje, že ačkoli otázka „whiskey s ledem, nebo bez“ není dodnes vyřešena ani mezi největšími odborníky, on sám si ji rád dává s pár kostkami (aby mu vydržela déle).
A že profesionální degustátoři si do ní vodu přilévají automaticky, protože tím více rozvinou spektrum chutí a vůní, které whisky nabízí. Prostě všeho toho, co jí propůjčilo dubové dřevo za ta dlouhá léta, kdy s ní bylo potmě v intimním kontaktu.
🔥🗞️ Přidejte si INFO.CZ do svých oblíbených zdrojů na Google Zprávy. Díky.
