Je gelato totéž co zmrzlina a proč je nejoblíbenější příchutí Čechů zrovna pistáciová?

Honza Hochsteiger je člověk, kvůli kterému jsem se skoro nevyspal, protože jsem se ponořil do světa zmrzliny a zjistil, že je to fascinující vesmír. Vedou se tam bitvy mezi Číňany, Peršany a Mongoly o to, kdo ji vlastně vymyslel. A já si naivně myslel, že Italové.

Hochsteiger: U zmrzliny je to složité. Nikdy nezjistíme, kdo ji vynalezl jako první, z jednoduchého důvodu – vždycky se snědla. Nedochoval se žádný důkaz. Říká se, že cestovatel Marco Polo dovezl zmrzlinu z Číny. Problém této legendy ale spočívá v tom, že Marco Polo v Číně pravděpodobně nikdy nebyl. Všechny své legendy údajně sesbíral v Persii v nějakém vězení. Možná je to ale také legenda.

Stejná legenda se traduje o Kateřině Medicejské, která si měla přivézt do Francie svého zmrzlináře.

Hochsteiger: Přesně. Říká se, že si v roce 1533 přivezla na svou svatbu do Paříže dvorního zmrzlináře, který naučil Francouze jíst zmrzlinu. Ale kde je důkaz? Žádný původní historický záznam neexistuje. Bádali jsme po tom, nic jsme nenašli. Je to prostě legenda.

Abychom si rozuměli, pojďme si vyjasnit pojmy. Co je gelato, co je sorbet a co je ta nechvalně proslulá „základní bílá hmota“?

Hochsteiger: Gelato je italský výraz pro zmrzlinu, přesněji znamená „zmražený“. V Itálii se tak označí úplně všechno. U nás se to ale posunulo. Moje kamarádka má slogan „Nejsem zmrzlina, jsem gelato“, čímž se vymezuje vůči běžné zmrzlině. 

Třeba v Americe, když řeknete gelato, myslí se tím skutečně italská řemeslná zmrzlina, která se od té jejich velmi liší. Americký „ice cream“ má běžně i 20 % tuku, zatímco italské gelato má jen kolem 6–8 %. 

Sorbet je pak úplně bez tuku, jen ovoce, voda a cukry.

A ta základní bílá hmota?

Hochsteiger: To je takzvaná základní báze. Je neefektivní, aby zmrzlinář pro každý druh smetanové zmrzliny dělal celý recept od nuly. Takže si historicky zjednodušili práci a ve velkých kotlích si pasterizovali základ – směs cukrů, mléka, smetany a stabilizátoru. 

Do této hotové bílé hmoty pak jen přidávali příchutě. Problém je, že každá ingredience je jiná a vyžaduje trochu jiné poměry tuků a cukrů. Výrobci to řeší tak, že tu bílou hmotu silně stabilizují, aby „vydržela“ cokoliv. Ale podle mého názoru to není řemeslo. Já tenhle postup nemám rád a celý život se mu bráním.

Takže točená zmrzlina je v podstatě taková instantní polévka ve srovnání s poctivou kopečkovou?

Hochsteiger: Často ano, i když existují výjimky. Musíme si uvědomit, že točená zmrzlina vznikla z jediného důvodu: jednoduchost a rychlý zisk. Na kopečkovou potřebujete spoustu strojů – pasterizátor, výrobník, šokový mrazák, vitrínu – a hlavně zkušeného zmrzlináře. Na točenou vám stačí jeden stroj a brigádník, který umí číst, aby přidal správné množství vody nebo mléka do prášku.

Takže slavná zmrzlina z Opočna je přesně tento případ?

Hochsteiger: A jak byste to udělal jinak? Myslíte, že když koupíte „jahodovou v prášku“, že to bude něco kvalitního? Poctivou jahodovou zmrzlinu vyrobíte, jen když vezmete jahody, vodu a cukr. Fenomén budek s točenou zmrzlinou u silnice je typický pro Česko, Slovensko a Polsko. V Itálii něco takového prakticky nenajdete.

Jste vystudovaný geodet a pracoval jste v Národním technickém muzeu. Láska k historii je vidět i ve vašem salonu na Národní třídě, kde máte malé muzeum strojů. Jeden z exponátů má velmi silný příběh.

Hochsteiger: Ano, a mám tam i pro mě nesmírně hodnotný exponát. Zmrzlinový výrobník firmy Frigera z roku 1939. Koupil si ho na splátky cukrář Jaroslav Kulíček z Humpolce za 46 000 korun, což bylo tehdy hodně peněz. A když ho konečně doplatil, přišel rok 1948 a jemu prostě ukradli celou cukrárnu.

Použil jste termín „krádež“, ne znárodnění.

Hochsteiger: No tak co to bylo jiného? On si to samozřejmě nechtěl nechat líbit, takže ten svůj stroj a další technologii odmontoval a schoval. Za to byl odsouzen ke dvěma letům odnětí svobody. Odseděl si je, ale nikdy jim neřekl, kam ten stroj schoval. Díky tomu se dochoval.

Dovedete si představit, že by dnes někdo přišel a sebral vám Crème de la Crème?

Hochsteiger: Představit si to dovedu a určitě bych z toho neměl radost. Hlavní problém komunismu spočíval v tom, že si buď nebyli schopni uvědomit, nebo jim to bylo jedno, že když lidem ukradnete to, co generace budovali, povede to k jediné věci: k degeneraci a degradaci všeho. A přesně to se stalo. Všechna řemesla, nejen zmrzlina, šla do kytek, protože lidi nebudou s nadšením dělat něco, co nemá smysl.

Pojďme k chutím. Která zmrzlina je v Česku nejoblíbenější?

Hochsteiger: Podle našich statistik, a vím, že ostatní řemeslné zmrzlinárny to mají podobně, je to jednoznačné. Nejpopulárnější je pistáciová, a to s velkým náskokem. Pak je dlouho nic. Pak je mangový sorbet. A pak zase dlouho nic a v těsném sledu za sebou jsou jahoda, vanilka, slaný karamel a čokoláda.

Je to v Itálii stejné?

Hochsteiger: V Itálii jede pistácie taky, ale obecně tam, hlavně na jihu, vedou sorbety. Taky tam frčí chutě, které by se u nás neprodávaly. Třeba lékořicová nebo různé variace s kandovaným ovocem. To jsem tady zkoušel a nikdo to nekupoval. Slaný karamel je dnes už standard, ale kdyby ho ochutnal nějaký italský mistr z 50. let, vynadal by mi, že se mi do zmrzliny dostala sůl z chladicího ledu a že ji mám vyhodit.

Je pravda, že sůl se jako nositel chuti přidává i do jiných zmrzlin?

Hochsteiger: To je naše tajné know-how, ale řeknu vám to. Do všech smetanových zmrzlin se přidává malinko soli, tak půl gramu na kilo. Neucítíte ji, ale způsobí to, že se všechny ostatní chutě krásně otevřou a rozvinou.

Jakou největší chybu my Češi děláme při konzumaci zmrzliny? Já třeba kombinuji vodovou s čokoládovou a pak jsem vzteklý, že se mi ta spodní roztéká, zatímco horní drží.

Hochsteiger: Spatřuji jednu zásadní chybu. A to je, že se zmrzlinu snažíme konzumovat příliš rychle a příliš zmraženou. Nejlepší způsob, jak si zmrzlinu opravdu vychutnat, je nechat ji pomalu roztát na jazyku.

Já ji někdy koušu.

Hochsteiger: A to je přesně ta chyba! Když ji koušete a jíte rychle, vůbec si ji nevychutnáte. Největší chybou je spěch.

Jsou zmrzlináři hubení, nebo tlustí? Vy jste štíhlý, ale přitom se živíte cukrem.

Hochsteiger: Zmrzlináři jsou až na výjimky hubení. Nejsme řezníci. Naše řemeslné smetanové zmrzliny mají jen 6–8 % tuku, to není žádný problém. A sorbety nemají tuk žádný. Naštěstí.

🔥🗞️ Přidejte si INFO.CZ do svých oblíbených zdrojů na Google Zprávy. Díky.