Exšéf Budvaru: Trendy pominou, české pivo zůstane

Budvar jste vedl celé čtvrtstoletí, přičemž pivovar, v němž jste strávil celý profesní život, za vašeho vedení čtyřnásobně zvýšil výstav. Nestýská se vám po práci v pivovarnictví?

Nestýská. Pro mě nastala jiná životní kapitola. O pivo se zajímám jako běžný konzument, který o pivu hodně ví, nikoliv ten, kdo by chtěl dnešním pivovarníkům mluvit do řemesla.

V roce 2016 jste se z Budvaru odešel kvůli zdravotnímu stavu. Jak to vypadá s vaším zdravím dnes?

Když jsem se před dvanácti lety od lékaře dozvěděl, že mám rakovinu, byla to jako rána pěstí mezi oči. To se přiznám. Ovšem postupem času jsem se s tím naučil žít, i když doléčený pořád nejsem. Mám za sebou 5 operací a 3 ozařování, každého půl roku mě lékaři pošlou na kontrolu CT. A vystaví mi jakýsi bianco šek na dalších 6 měsíců. Ale žiju. A musím říci, že mě to baví čím dál tím víc.

Pokud jako Budějčák vím, jezdíte na kole, lyžujete, chodíte na túry, málokdo by hádal, čím jste si prošel a stále procházíte. Jak se udržujete ve formě?

Snažím se brát věci pozitivně, zemřít musí každý, nikdo nevíme, kdy a jak to přijde. A já si po úvodním šoku řekl: zjistil jsi, že jsi smrtelnej, no a co? Tak se alespoň snaž užít si život, který ti zbývá. Já jsem byl celý život aktivní a pokud to jde, tak v tom pokračuji. Musel jsem přestat hrát hokej, ale jezdit na kole můžu a taky to rád dělám. Zároveň jsem členem správní rady Jihočeské univerzity a dozorčí rady Teplárny České Budějovice, což je práce, která mě nejen baví, ale udržuje i v nějaké duševní aktivitě. A navíc mám možnost předávat svoje manažerské zkušenosti ve prospěch budějovické Teplárny a budějovické akademické obce.

Zůstat ve vedení Budvaru, i když třeba v jiné než ředitelské funkci, vás nelákalo?

Když jsem se dozvěděl diagnózu a způsob léčby, lékaři mi zakázali dlouhé lety letadlem, saunu, opalování na přímém slunci a především stres. Takže je vám jasné, že tohle je kromě sauny a opalování přesně to, čemu bych se jako manažer vyhnout nemohl. Tahle kapitola života je za mnou. Užívám si jinou kapitolu.

Opravdu ale ani po očku nesledujete, co se dnes v pivovarnictví děje? Mnoho pivovarů vyjadřuje obavu z pokračujícího poklesu spotřeby piva mezi mladými..

To, že mladí už nepijí tolik piva ani jiného alkoholu jako jejich předchůdci, je prostě dáno změnou životního stylu. Mladší generace má dnes oproti předchozím generacím před sebou mnohem více různých možností, jak žít a trávit volný čas než sedět v hospodě nebo popíjet doma na terase. Tahle možnost výběru z mnoha možností je pro naší starší generaci historicky nevídaná a pochopitelně ovlivňuje i spotřebu alkoholu.

Dobře, ale výroba piva je jedním ze základní exportních artiklů Česka, živí tisíce lidí. Vy nemáte obavu ze soumraku českého pivovarnictví?

Nemám. Ono jde taky o to, jak tu naší pivní tradici udržujeme a co od ní vlastně očekáváme. Nejsem si jistý , zda k oživení trhu s pivem do budoucna vede výroba různých českých „ejlů, ipp“ ( IPA, ALE, APA atd) a dalších druhů u nás netradičních piv. Možná na chvilku. Já jsem ale jinak sjezdil s pivem kus světa a mohu dosvědčit, že o naše pivo byl zájem právě proto, že ho lidé znali jako originální budějovický nebo český ležák. Na českou IPU není nikdo moc zvědavý.

Čili si myslíte, že když se budeme držet hlavně toho, co je nám vlastní, pomůže to českému pivovarnictví víc než skákání na občasné módní trendy?

Osobně si prostě myslím, že i když spotřeba piva klesá, máme do budoucna větší šanci s originálním českým ležákem než s něčím, co jinde ve světě umějí vyrobit stejně nebo lépe než my.

Když už jsme u té pivní tradice. Někdy mi připadá, že se Češi chlubí svým pivovarnickým uměním, ale kvalita pivní gastronomie tomu v mnoha případech zdaleka neodpovídá. Stává se vám při vašich cyklotoulkách, že třeba vrátíte špatně ošetřené pivo?

Ale ano. A myslím, že to je i cesta k tomu, aby se česká gastronomie nadále zlepšovala. Zrovna nedávno si mi jeden známý stěžoval na kvalitu piva a jídla v jedné hospodě. A já mu říkám: no a ozval jsi se? Myslím, že náš problém je někdy trochu v tom, že si stěžujeme a píšeme něco na sociální sítě, ale hospodskému nebo obsluze si to do očí říci bojíme. Jak říká známé pivovarnické heslo: sládek pivo vaří a hospodský ho dělá. A když ho dělá (tedy ošetřuje a čepuje) špatně, má se zákazník ozvat.

V Česku se stále v přepočtu na hlavu vypije nejvíce piva na světě, ale místo nějakých tradičních pivních festivalů se u nás po vzoru Bavorska pořádají různé lokální Oktoberfesty. Není škoda, že turisté, kteří přijedou do Česka na pivo, tady nenajdou nějakou, opravdu ryze českou pivní tradici?

To, že napodobujeme Oktoberfest svědčí o tom, že se stále trochu hledáme, možná i zbytečně opičíme. I když se třeba Český svaz pivovarů a sladoven společně s českými pivovary v posledních letech snaží prosazovat tradici Svatováclavských pivních slavností, což je dobře. Tradice je bezvadná věc, problém je ale v tom, že se musí neustále udržovat a pečovat o ní.

Jak? V čem podle vás děláme chybu?

Náš problém je podle mě trochu v tom, že máme dobré nápady, dokonce je dokážeme převést do praxe, ale pak to, co funguje, nedokážeme dlouhodobě udržet. Protože na tom, aby se nějaká tradice udržela, je nutné systematicky pracovat. Pořád. To je třeba příklad Oktoberfestu, ale i řady dalších tradic, spojených s gastronomií v Rakousku i Německu.

I v Německu a Rakousku ale přece ubývá hospod a gastronomie prochází určitou krizí…

Ano, to je ale dáno podobně jako u nás mnoha faktory. Stále existuje gastronomie, založená na dlouhodobém úspěchu, o kterém musí majitel neustále přemýšlet a řešit, jak dále a lépe pokračovat. Vezměte si, že takový Schweizerhaus (největší pivnice s Budějovickým Budvarem na světě-pozn.red) ve Vídni měl od svého založení před více než 100 lety pouze dva jednatele. Starého pana Kolarika, zakladatele, a pak jeho syna. To je neuvěřitelné. A pořád skvěle funguje. Na tradici se systematicky pracuje. To nám tady chybí.

V Česku se nyní hodně mluví o tom, jak českou gastronomii, včetně té pivní, mohou ovlivnit státní zásahy, včetně chystaného znovuzavedení elektronické evidence tržeb. Jaký na to máte názor?

Mně nevadí, že stát chce lépe vybírat daně. Mně vadí, že se v souvislosti s EET stále mluví prakticky jenom o gastronomii. Jakoby právě hospodští a restauratéři byli těmi, kdo nejvíce okrádají stát. Přitom i když budete právník a budete účtovat statisícové částky, taky se můžete s klientem domluvit na platbě takzvaně bez papíru. Jak se tohle kontroluje? Nebo platby řemeslníků a poskytovatelů dalších služeb? V Česku se ale celá ta debata o daňových únicích mezi politiky vede prakticky jen v rovině gastronomie. Proč? Na gastronomii, která už tak dostává rány ze všech stran, to vrhá neprávem špatné světlo. Jsem přitom hluboce přesvědčen o tom, že stát může v jiných odvětvích zabránit mnohem větším daňovým únikům než právě v hospodách. Hospodský není ten největší zloděj.

Vraťme se ale k samotnému pivovarnictví? Jak vidíte po tom všem, co tady zaznělo, budoucnost výroby piva v Česku?

To je věc, kterou už se naštěstí nemusím zabývat. Jak už jsem řekl, jsem jen spokojený konzument, který rád pije klasickou budvarskou dvanáctku. Ta mi nikdy chutnat nepřestane. To je má jediná jistota.

🔥🗞️ Přidejte si INFO.CZ do svých oblíbených zdrojů na Google Zprávy. Díky.