Na české zabijačce: Smrt jatečního zvířete v přímém přenosu je potřebnou životní zkušeností

„Prasata se musejí tak trochu terorizovat, protože jak jim votrne, tak zaútočejí i na nás, proto máme řezaný klacky z dubu, a jak je pustěji z vagonu, tak je mydlíme… i na porážce je mydlíme, aby prasata měly strach. Strach je moc dobrej i výchovnej prostředek. To máte vidět, zasnil se blonďatý pan Ludva… to někde prasata tak zjančejí, že lítají, když je mydlíme, vletějí do pařících necek, vopařený prasata, pára stoupá, a my elektrickýma kleštěma, a pak palicí to zabíjíme, protože jsme řezníci…,“ vytesal svým klasickým hrůzo-krásným stylem do knížečky Svatby v domě Bohumil Hrabal.

Domácí zabijačka ale nejsou jatka. Smrt zvířete tu přichází v celé své přirozenosti, na jehož konci dříve stávala řada domácností vybavených masem na několik měsíců. Dneska tahle nezbytnost odpadla, způsoby se ale nemění, i když řezníků ovládajících ono namáhavé řemeslo ubývá. 

Jardovi Horákovi je přes padesát, růžolícímu se dílem z páry z necek a dílem z potu při bourání prasete byste mu ale hádali o deset míň. Prasata po domácku zabíjí a zpracovává pro radost.

Březnová rána jsou ještě chladná, a tak když dřevěná kárka s vepříkem z nedaleké farmy zarachotila na těsném nádvoří posázavského hradu Pirkštejna, sluníčko zamžené v mrazivém oparu ještě neolízlo mohutnou kulatou věž hradní zvonice. 

Když vozili během Velké francouzské revoluce odsouzence ke gilotině, vypadala ta scéna dost podobně – s tím rozdílem, že lidští pasažéři káry věděli, do čeho jdou. Těžko říct, jestli prase cítí pach smrti jen z pohledu na řezníka s omračovací pistolí venku v mírumilovném prostoru. Asi ne.

„Když jdou lidi jíst a bavit se, je ta společnost vesměs velice pozitivní, což je fajn,“ povídá řezník Jarda, zatímco zkušeným tahem podřezává stočtyřicetikilovému mladému vepříkovi krkavici. Takhle je to v souladu s předpisy – nejprve omráčit, pak na zemi vykrvit, a tím zvíře de facto zabít.

Mezi zhruba pětadvaceti diváky hradní zabijačky jsou i malé děti. Mám pocit, že vidět na vlastní oči zabití zvířete, které jedí, patří ke vzdělání stejně jako vidět mrtvou babičku v rakvi. Patří to k životu a nesmí se to před dětmi tajit.

Dosud fungující srdce vytlačí po proříznutí většinu krve do připraveného lavoru. Pomocník musí krev stále míchat, aby se nesrazila, a po vykrvení těla získanou krev přelije do větší nádoby, kde z ní musí vymíchat vlákna fibrinu. Závěrečným zasolením krve definitivně zamezí jejímu sražení.

Teď konečně může dojít k „otevření opony“, přesněji řečeno rozpárání břicha zvířete, ze kterého řezník jako zkušený porodník povíjí žaludek, střeva, játra i močový měchýř. Zábavnou kratochvílí je jeho vyčištění, vymytí a nafouknutí. Přítomné děti s ním pak vesele dovádějí, aby jej následně perforoval mlsný pes. Z jater zase musí řezník opatrně vyjmout žluč.  

Po vybrání břišních vnitřností se otevře hruď a vyjme se osrdí, srdce se prořízne a droby důkladně operou v čisté vodě. Po vyčištění břišní dutiny řezník odebere z těla vepře maso k vaření = výrobě ovaru. Zpravidla začíná odříznutím vepřovy hlavy, kterou následně zbaví mozku a rozsekne ji s mocným zasvištěním sekery vejpůl.

Smažený mozeček s vejci bývá v některých krajích prvním masným výrobkem, který je na zabijačce servírován. Jarda Horák ale používá lepší recept: „Mozeček dělám dohromady s brzlíkem a vajíčkem. Brzlík je totiž na skus, kdežto samotný mozeček je bláto,“ odhaluje své know-how mistr cechu řeznického.

Dalšími součástmi ovaru bývají podbradek, plíce, srdce, jazyk, slezina, půlka jater nebo celá, měkké části boků (paždíky), kolínka, nožky zbavené paznehtů a popřípadě jedna plec na tlačenku – všechny tyto tělesné části se po důkladném umytí vaří v osolené nekořeněné vodě ve velkém hrnci nebo kotli, čímž vzniká základ zabijačkové polévky alias prdelačky.

Závěrečné bourací práce spočívají v podélném rozseknutí prasečího torza na dvě poloviny a odebrání sádelnatých částí, čisté maso pak řezník rozebere a rozdělí. Během dvou hodin tím jakékoliv známky existence celistvého těla vepře mizejí ze scény.

Kdyby hosté neměli soudobé oděvy, člověk by si snad mohl myslet, že se na nádvoří Pirkštejna odehrává některá z epizod prvního dílu hry Kingdom Come, která ratajský hrad proslavila. Na stavbu zjevně dobrých 70 let nikdo nesáhl. 

A teď je celé nádvoří, na kterém jsem v létě na plátně sledoval Marketu Lazarovou, zahalenou opojnou vůní ovaru linoucí se z klokotajících kotlů na dřevo stojících volně venku. Ta se samozřejmě vhodně mísí s odérem pálenky i zvětralého piva. Nádhera...

Jarda Horák do všeobecně družné diskuse vždy zahlaholí, že ovar, guláš, prdelačka či vejmrda jsou k dispozici, a zatímco někteří nenasytní hosté s mastnými hubami nechávají do žaludku lačně propadnout laskominy, lépe se ovládající fajnšmekři si počkají tu na jitrničku a ti vůbec nejfanšmekrovatější na jelítko, které je mistrovou parádní disciplínou.

„Fyzicky je to fakt náročné. Třeba všechny jitrnice, kterých je tak 350, narážím do střívek postaru ručně; umíchat musím 60 kilo prejtu; pořád něco přenášet, vylévat, nalévat... Je to makačka na horní část těla a z celodenního stání zase bolí nohy,“ vypočítává bezmála dvoumetrový pořízek, který už se jinak řezničinou vůbec neživí a pracuje v oboru automotive.

„Teoreticky udělám celou zabijačku sám, ale lepší je to aspoň ve třech. To se pak dá zvládnout celé zhruba za šest hodin. Dneska mi dvě kolegyně pomáhají se špejlováním, a to je hodně velký rozdíl. Tamhle kolega inženýr zase hlídá kotle. Pro peníze to celé rozhodně dělat nejde,“ hodnotí Jarda oděný do tradičního řeznického kabátku kalmuku a bílé haleny, která vypadá jako nová, přestože se při každé zabijačce propotí a „zasviní“, jak zákon káže. 

Drsný chlap s hodnýma očima v ní zpracovává poražená prasata od roku 1992...

Lid západní civilizace, hýčkaný veškerým komfortem, se s oblibou nechává unést pocitem, že má na něco „právo“ nebo „nárok.“ Týká se to vedle důležitějších věcí samozřejmě i zábavy a zážitků. Taková domácí zabijačka patří bezesporu ke zdařilým způsobům, jak osvěžit team-building či rozlučku se svobodou. 

Mám však pocit, že ke „stánkům na levnou krásu“ by tato tradice ještě patřit neměla. Růžolící prase přece jen není „staročeský trdelník“, aby se jeho porážka nabízela na každé pouti. Smrt jakéhokoliv živého tvora je věcí vážnou, a mělo by se proto na ni pohlížet s patřičným respektem.

Poslední jelítka a jitrničky jsou zašpejlovány a vyvařeny, tlačenka naplněna, pivo vypito... a hosté se pomalu trousí s bandaskami guláše a polévky i plnými pytli masa a výrobků z něj zpátky do svých domovů. 

Jdu taky, sotva se belhám s plným břichem, pytlem jelit a pocitem, že jsem viděl něco, co už znovu vidět nepotřebuji. Ale viděl jsem to rád, protože každý člověk, který se jako já živí masem, by zabijačku vidět měl. Není to žádná rituální porážka, je to normální zabití zvířete, abyste si mohli naprat pupky a mít se dobře. Dobře vám tak!

🔥🗞️ Přidejte si INFO.CZ do svých oblíbených zdrojů na Google Zprávy. Díky.