KOMENTÁŘ MARKA KERLESE I Rozmohl se nám tady takový nešvar – ve stále více českých hospodách a restauracích se před načepováním piva namražují sklenice. Komu to prospívá? Chuti ani kvalitě českého ležáku podle pivovarnických odborníků rozhodně ne. Jaká by ale vlastně měla být ideální teplota čepovaného piva? A proč na ní nezáleží zdaleka tolik, jako na jiných teplotách při jeho cestě z pivovaru přes hospodu až do vašeho hrdla?
Vyhlášená restaurace Schweizerhaus ve vídeňském zábavním parku Prater je nejen jednou z největších pivnic v Evropě, ale zároveň zdaleka největší pivnicí s českým pivem na světě. Rodina Kolariků, pocházející původně z jižních Čech, tady už bezmála sto let – od roku 1926 – čepuje Budějovický Budvar.
Od té doby se stal Schweizerhaus nejen v Rakousku symbolem té nejvyspělejší pivní gastronomie. Český ležák tady teče proudem, což symbolizuje i první výčepní kohout, z něhož prakticky nepřetržitě stříká jako z hasičské hadice pivo do připravených sklenic, později dotáčených ze dvou dalších kohoutů.
Na zahrádku Schweizerhausu se vejde kolem dvou tisícovek lidí, přičemž je (nejen) za pěkného počasí takřka pořád plno a lidé čekají, až se u některého stolu uvolní místo. A je mezi nimi i mnoho českých návštěvníků Vídně.
Jenže mnohé Čechy může dojem z místního piva překvapit, byť pijí stejnou „budvarskou dvanáctku“ jako doma. Pěna je výrazně pevnější i vyšší než v českých restauracích a pivo (alespoň na první napití) také teplejší, než jsou většinou zvyklí lidé v Česku. Slyšel jsem už několikrát, jak se od některého ze stolů ozvalo česky „je to teplý“.
Jenže majitel Schweizerhausu Karl Kolarik podle všeho dobře ví, co dělá. Mohu potvrdit z osobní zkušenosti i ze zkušeností dalších českých návštěvníků slavné vídeňské restaurace, že pivo tady po počátečním překvapení z vyšší teploty doslova klouže do žaludku a běžný pivař ho obvykle vypije víc než doma.
Jedinou brzdou (i když podstatnou) je pro Čechy cena – bez deseti centů šest eur, tedy bezmála 150 korun za půllitr.
Teplota a pitelnost
Jedním z důvodů vysoké pitelnosti piva ve Schweizerhausu je nepochybně způsob čepování.
Z prvního kohoutu pivo prýští takřka rovnoběžně, nikoliv kolmo, čímž se ztrácí velká část obsaženého CO₂. Jeho další část se pak ukládá v bohaté pěně, vytvořené dvojitým dočepováním (na jeden zátah se pivo u Kolarika zásadně netočí).
Ani o namražených sklenicích nemůže být ani řeč. Host tak dostane na stůl nápoj – ležák, který je sice o trochu teplejší, než je zvyklý z Česka, ale pro něj až překvapivě pitelný bez „nafukování“ žaludku.
„Příliš studené pivo, jaké se prodává například v USA, mu odebírá chuť. Je to podobné jako u sýra,“ odpovídá na dotaz INFO.CZ majitel Schweizerhausu Karl Jan Kolarik.
Budweiser Budvar se podle něj skladuje ve sklepích slavné vídeňské pivnice při stálé teplotě kolem +5 °C, přičemž po přepravě z Českých Budějovic musí bezpodmínečně zůstat sud ve sklepě bez hnutí nejméně jeden týden.
„V závislosti na venkovní teplotě se pak pivo podává při teplotě kolem 9 °C,“ upřesňuje Karl Kolarik.
Kolarikův tradiční a roky neměnný způsob čepování piva je v příkrém rozporu s tím, co se děje v Česku. Řada českých restaurací dnes zákazníkům pro velký zájem nabízí pivo z namražených sklenic, a to i pro klasický český ležák. Přitom odborníci to striktně nedoporučují.
„Pivu to způsobí teplotní šok, navíc se na sklenici mohou vytvořit i zmrzlé krystalky, která negativně ovlivňují kvalitu a chuť piva,“ řekl INFO.CZ bývalý dlouholetý šéf Budějovického Budvaru a člen Síně slávy českého pivovarnictví Jiří Boček.
Pivo nesnáší teplotní šoky
Pivovarníci se podle něj v Česku učí, že ležák, podávaný na stůl, by měl mít teplotu v rozmezí 6 až 8 stupňů Celsia, přičemž – což je zásadní – by neměl při cestě ze „zracího tanku“ ke konzumentovi procházet teplotními šoky. Pivo ze sudu, který někde stojí ve 30 stupních, a pak ho hostinský prožene chladícím zařízením, nemůže být dobré. Takzvaně se přetrhne.
Tahle praxe, tedy skladování piva v teple s tím, že se pak se jeho teplota prudce sníží v chladícím zařízení nebo v namražené sklenici, je podle Bočka obzvlášť nebezpečná pro pivo obsahující živé kultury, tedy například pro budvarský „kroužek“. Ten by se měl čepovat pouze ve výčepních zařízeních schopných skladovat sudy při stálé teplotě 5 až 8 stupňů.
Podobná doporučení pro čepování svého piva vydává i Plzeňský Prazdroj. „Pivu nesvědčí teplo ani přílišný chlad, optimální teplota pro skladování sudů je mezi 5 až 10 stupni Celsia. Všechny chutě v pivu vyniknou, pokud je servírované kolem 7 stupňů Celsia (+/- 1 °C),“ napsal na dotaz INFO.CZ mluvčí Plzeňského Prazdroje Zdeněk Kovář.
Lepší teplé pivo než...
Dlouhá staletí se pivo skladovalo a podávalo při teplotě, jakou měl hospodský sklep. Čím byl chladnější – přičemž ti, kdo si to mohli dovolit, v něm měli led natěžený v zimě –, tím mělo pivo nejen větší osvěžující efekt, ale hlavně mělo delší spotřební dobu. Paradoxně si tehdy mnozí pivaři nosili do hospody tzv. ohříváčky – kovové válečky naplněné horkou vodou, které nořili do půllitrů, aby měl nápoj pro hrdlo příjemnější teplotu.
Pivo nesnáší teplotní šoky, a moderní chladicí technologie jednoznačně vylepšily jak výrobu, tak přepravu a skladování, tak i čepování. I když tím může v posledním kroku dojít k fenoménu „coca-coly“ – ta totiž nejlépe chutná vychlazená, přesněji řečeno chutná jen a pouze ledově vychlazená. Staří sládci ale tvrdili, že dobře udělané pivo chutná i teplé – ostatně jedná se o pečlivě vyráběný výluh/vývar z kvalitních přírodních surovin, přeměněný v alkoholický nápoj pomocí ušlechtilých kvasinek.
Říkali také, že sládek pivo vaří, ale hostinský ho dělá. „Teplotní šok“ v tom hraje významnou roli. Ať se čepuje do blyštivě čistých sklenic vytažených z horké myčky, nebo do matně bílých vytažených z mrazáku. Nehledě na to, že teplotní šok z podchlazeného piva může utrpět i váš organismus, zvlášť v horkých letních dnech.
Prazdroj také nedoporučuje pivní sklo namražovat. „To pivu způsobí teplotní šok a host si ho nevychutná v té nejlepší kvalitě,“ uvedl Kovář. Pivo by se podle něj mělo vždy čepovat do čisté, vychlazené a mokré sklenice. Zároveň by ale – jak už bylo naznačeno – nemělo během cesty pivním vedením od sudu či tanku až do sklenice projít teplotním šokem.
Ani Rodinný pivovar Bernard namražování sklenic nedoporučuje, českému ležáku to nesvědčí. Podle Radka Tulise, mluvčího pivovaru, by měl mít servírovaný ležák teplotu mezi 6 až 8 stupni. I to je ale pořád minimálně o stupeň nižší teplota, než v jaké podává hostům pivo Karl Kolarik ve vídeňském Prátru.
Také zakládající prezident Českomoravského svazu minipivovarů Jan Šuráň potvrzuje, že dobře pitelné může být i pivo s devítistupňovou teplotou. „Obecně by se teplota u českého ležáku měla pohybovat mezi 7 až 9 °C – a to bez velkých teplotních šoků.“
Právě tato teplota je optimální pro vyvážení aroma, chuti a řízu. Sklenice by měla být vychlazená vodou ideálně na 1 až 2 °C pod teplotu piva, aby ho zbytečně neohřívala. „Potom už je to jenom na zákazníkovi, jak dlouho to pivo pije a nakolik se mu ohřeje,“ vysvětluje Šuráň.
Pivo je totiž „živý nápoj“ – jak to nefiltrované s obsahem pivních kvasinek, tak to filtrované a/nebo pasterizované (které prošlo jedním krátkým, ale masivním teplotním šokem před lahvováním kvůli prodloužení životnosti).
Celou dobu od svého zrodu až po načepování do sklenice stráví ve tmě, teprve pak se dostane na vzduch a na světlo – a velmi rychle v něm započnou přirozené oxidační procesy.
Úplně nejzásadnější tedy nakonec není u piva jeho teplota, pokud se drží v cca výše zmíněném rozmezí, ale to, co se s ním dělo před tím, než k vám doputovalo do sklenice. A zároveň i to, jestli se s jeho konzumací příliš neloudáte.
🔥🗞️ Přidejte si INFO.CZ do svých oblíbených zdrojů na Google Zprávy. Díky.
