Desítky tisíc dětí dnes nastupují do školy a kromě nových spolužáků, učitelů a dalších dosud nepoznaných věcí se některé z nich poprvé setkají také s fenoménem UHO – univerzální hnědé omáčky. Ta je bude ve školních jídelnách podle všeho provázet ještě dlouhá léta. Jenže možná má neprávem tak špatnou pověst. Nenáviděná hnědá omáčka se totiž podle někdejších receptur mohla vařit z několik hodin taženého vývaru z kostí a zeleniny. A její dnešní obdoba? Ta někdy vzniká ze směsi škrobů, tuků, aromat a zvýrazňovačů chuti.
Univerzální hnědá omáčka není ve své základní podobě žádnou českou specialitou. Různé varianty omáček založených na masovém výpeku a vývaru najdeme v kuchyních mnoha zemí. V Německu se setkáme s „Bratensauce“, v Británii s „gravy“, ve Francii pak s různými omáčkami a šťávami založenými na masovém výpeku či vývaru.
Základem bývá výpek z masa, vývar z kostí, cibule, sůl, pepř a mouka. Na samotné hnědé omáčce tedy není nic podřadného – v různých, samozřejmě mnohem propracovanějších podobách patří podobné masové šťávy a omáčky i do špičkové gastronomie.
V Česku však tři písmena UHO získala úplně jiný význam. „Univerzální hnědá omáčka“ se stala synonymem pro nevýraznou hnědou tekutinu, kterou si celé generace pamatují především ze socialistických školních, závodních a vojenských jídelen. Podávala se k nejrůznějším druhům masa, knedlíkům, rýži či těstovinám – a často budila dojem, že se mění příloha, ale omáčka zůstává stále stejná.
Jenže tady přichází první překvapení: žádná jedna univerzální receptura na pokrm jménem UHO zřejmě neexistovala. Šlo především o lidovou přezdívku pro různé hnědé omáčky a šťávy, které začaly strávníkům připadat natolik podobné, že je jednoduše hodili do jednoho pytle.
Zvolání „Už je zase UHO!“ se stalo součástí slovníku několika generací českých dětí a v různých obměnách přežívá dodnes. Jenže zaslouží si univerzální hnědá omáčka skutečně pověst jednoho ze symbolů mizerného socialistického stravování?
Při bližším pohledu se totiž ukazuje zajímavý paradox. Pokud kuchaři dodržovali tehdejší receptury, nemusela být nenáviděná hnědá omáčka vůbec tak nekvalitním jídlem, jak si ji pamatujeme. Spíš naopak.
„Pokud se dodržovaly tehdejší normy, pak byl základem hnědé omáčky skutečně výpek, který se nechal orestovat s moukou, udělala se jíška a vše se zalilo vývarem z kostí,“ řekl INFO.CZ Luděk Pouzar, vyučený kuchař a absolvent hotelové školy, který měl za socialismu praxi v hromadném stravování a vařil také na vojně.
A právě vývar je důležitý. Dobové receptury počítaly s vývary z kostí, kořenové zeleniny a cibule. Například vývar používaný jako základ některých omáček se měl podle receptury vařit nejméně čtyři hodiny. Z dnešního pohledu tedy postup, který zní spíš jako zásada poctivé klasické kuchyně než jako recept na obávanou školní UHO.
Norma ovšem byla jedna věc a každodenní realita velkých jídelen druhá. Čím větší množství se podle Pouzara vařilo, tím větší byl tlak na úsporu času. UHO se proto připravovalo i bez klasické jíšky: šťáva z výpeku se jednoduše zahustila moukou rozmíchanou ve vodě. Vývar z kostí se ale podle něj používal ve velké většině případů.
Možná tedy nebyl problém v samotném receptu, ale v tom, co s ním udělala masová výroba stovek porcí. A právě odsud může pocházet pověst UHO jako řídké, nevýrazné hnědé hmoty, která chutnala pokaždé skoro stejně.
Když vývar nahradil prášek
Důležitý rozdíl proti dnešnímu hromadnému stravování spočíval v dostupnosti polotovarů a průmyslových dochucovadel. Za socialismu byl jejich výběr proti dnešku velmi omezený, takže kuchaři byli mnohem častěji odkázáni na základní suroviny.
A nebylo to nutně proto, že by se používání polotovarů bránili. Jednoduše jich nebylo tolik k dispozici. „Existoval jen masox a tučnice v konzervě, jinak vlastně nic,“ říká Luděk Pouzar.
Dnes je situace úplně jiná. Profesionální gastronomie má k dispozici nepřeberné množství hotových základů, instantních omáček, šťáv a směsí, které mají kuchařům ušetřit čas a zajistit stále stejný výsledek. Stačí je rozmíchat nebo zalít vodou a krátce provařit.
A právě tady dostává špatná pověst socialistické UHO poněkud paradoxní rozměr.
Například jeden ze současných profesionálních výrobků prodávaných jako šťáva k masu obsahuje mimo jiné bramborový a modifikovaný bramborový škrob, rostlinné tuky, aromata, maltodextrin, glutaman sodný, kvasničný extrakt, cukr, sušenou cibuli či karamelový sirup. Z jednoho balení lze podle výrobce připravit 35 litrů, tedy zhruba 350 porcí šťávy.
Jiný běžně prodávaný výrobek nazvaný přímo Šťáva k masu zase obsahuje modifikovaný kukuřičný škrob, aromata, cukr, kokosový olej a zahušťovadla. Sušeného vepřového masa je v něm jedno procento. Výrobce ho mimo jiné doporučuje pro situaci, „když dojde výpek“.
Kontrast s někdejší recepturou je pozoruhodný. Na jedné straně výpek a několik hodin připravovaný vývar z kostí, zeleniny a cibule, na druhé straně výrobek, který dokáže chybějící výpek nahradit během několika minut.
To samozřejmě ještě neznamená, že každá socialistická UHO byla kvalitnější než každá dnešní omáčka. Stejně tak nelze jednoduše tvrdit, že byla automaticky zdravější. Záleželo a stále záleží na konkrétní receptuře, surovinách i práci kuchaře.
Jeden paradox ale zůstává: pokrm, který se stal symbolem nekvalitního socialistického hromadného stravování, mohl být při dodržení tehdejší receptury připravován od základu způsobem, který bychom dnes označili za docela poctivé vaření.
Změna v nedohlednu
Své špatné pověsti se přesto UHO zřejmě jen tak nezbaví. Pojem univerzální hnědá omáčka se v Česku používá už desítky let a přebírají ho další generace strávníků, přestože to, co se pod ním ve skutečnosti skrývá, se postupně mění.
A UHO v té či oné podobě z českých školních jídelen hned tak nezmizí. Babišova vláda totiž s odkazem na nutnost důkladnější přípravy odložila navrhovanou reformu školního stravování, která měla mimo jiné přinést více luštěnin a zeleniny a naopak omezit množství některých dochucovadel a polotovarů. Nová pravidla mají začít platit nejdříve od září 2027.
Desítky tisíc prvňáků, kteří dnes poprvé usednou nejen do školních lavic, ale také ke stolům ve školních jídelnách, tak možná čeká stejný iniciační rituál jako generace jejich rodičů a prarodičů. Dříve či později před nimi přistane talíř s masem, přílohou a něčím hnědým.
A třeba si také jednou povzdechnou: „Už je zase UHO.“
Jen s jedním paradoxem. Ta, kterou jedli jejich prarodiče a která se stala symbolem socialistické školní kuchyně, mohla být při dodržení tehdejší receptury připravena z výpeku a několik hodin taženého vývaru. Ta dnešní může být hotová za pár minut z průmyslového polotovaru.
Možná tedy není největším problémem UHO její barva ani pověst. Ale to, co se pod tou hnědou omáčkou skutečně skrývá.
🔥🗞️ Přidejte si INFO.CZ do svých oblíbených zdrojů na Google Zprávy a svět nebude tak univerzálně hnědý. Díky moc!
